Mamito GmbH

Optimales Frittieren

Knusprig und lecker ab dem ersten Frittieren!

Frittieren ist ein Prozess, in dem das Lebensmittel durch Eintauchen in Frittieröl bei Temperaturen über dem Siedepunkt des Wassers bei ca. 140 -170°C gegart werden. Das Frittieröl dient dabei als Hitze-Medium und ist verantwortlich für die Ausbildung des typischen Frittieraromas und -geschmacks, die goldgelbe Farbe und die Bildung einer knusprigen Kruste. Zu empfehlen ist ein flüssiges Premium Frittieröl, das der Fettsäurezusammensetzung den Empfehlungen der DGE, ÖGE, SGE entspricht.

Beim Frittieren werden der Randbereich und der Kern des Frittiergutes unterschiedlich verändert.

Die Temperatur im Innern des Frittiergutes beträgt annähernd 100°C und entspricht damit einem Kochprozess, wogegen an der Oberfläche wesentlich höhere Temperaturen erreicht werden.

Aus 1 Liter Wasser ensteht das Volumen von 1673 Liter Wasserdampf.

Aus 1 Gramm Wasser entsteht 1,673 Liter Dampf!

Während des Frittierens entweicht der Wasserdampf aus dem Innern des Frittiergutes durch kleine Kanäle.

Sichtbar durch das anfängliche Schäumen des Frittiermediums. Holt man nun das Frittiergut aus dem Frittierbecken heraus, so kühlt die Luft in den Kanälen ab und es entsteht ein Vakuum, welches an der Oberfläche haftendes Fett in die Kanäle einsaugt.

Die eigentliche Frittierölaufnahme (80%) erfolgt erst nach dem Herausnehmen des Frittiergutes aus der Fritteuse. Studien zeigen, dass an der Oberfläche haftendes Fett durch den Abkühleffekt aufgesogen wird.

Deshalb:

  • Unbedingt vermeiden den Korb immer wieder zu heben und zu senken. Jedes Heben bewirkt ein Aufsaugen von Frittieröl.
  • Wenn immer möglich mit Programmen und Lift arbeiten.
  • Der Vorfrittier-Prozess sollte einige Sekunden kürzer sein als der eigentliche Endfrittier- Prozess. So dass das aufgesaugte Frittieröl durch den sich aufbauenden Dampfdruck im Frittiergut wieder herausgedrücktwird.
  • Die frittierten Produkte gut abschütteln und möglichst heiß weiterverarbeiten.
  • Frittierte Produkte eigenen sich nicht für große Vorproduktionen. Körbe nicht überfüllen (Füllmenge = 10% des Ölbeckeninhaltes. D.h. in einem 15 Liter-Becken sollten max. 1,5 kg Frittiergut aufs Mal frittiertwerden).
  • Salzen wenn immer möglich erst kurz vor der Ausgabe.

Zusätzliche Tipps

  • Lagerung des Frittieröls: Lichtgeschützt und kühl
  • Filtration: Spätestens nach Betriebsschluss muss das noch warme Frittiermedium möglichst fein filtriert werden.
  • Reinigung: Fritteusen sind nach der Benützung zu entleeren und zu reinigen. Nach der Verwendung mit Reinigungsmitteln ist eine gründliche Spülung unerlässlich. Dies, weil Rückstände von Reinigungsmitteln, auch im Spurenbereich, den Fettverderb beschleunigen oder zum Schäumen führen können.
  • Unbenutzte Geräte (unbenutzt über längere Zeit) - sollen leer sein


Expertenhinweis

  • Nachfüllen von 1 lt/kg Frittieröl reduziert den TPM um mindestens 1,5 -2,0 %
  • Nachfüllen von Frischöl erst kurz vor Gebrauch/ Einsatz.
  • Die Ölfarbe hat keinen Einfluss auf die Ölqualität.
  • Digitaler Öltester benutzen und regelmässig kalibrieren.
  • Heisser als 170°C bringt seltenetwas!
  • Mit dem Öltester die Thermostaten kontrollieren und Fritteusen feinjustieren.
  • Wenn immer möglich mit Programmen und/oder Timer arbeiten.
  • Standby-Funktion nutzen.
  • Umgehende Entfernung der Schwebeteilchen und Grobpartikel.
  • Feinsieb nach dem Waschen in der Maschine unbedingt zusätzlich mit Frischwasser spülen.
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Bilder und Grafik: Quelle Mamito GmbH