Risikomanagement

system

Risikomanagement

Wie schnell trifft uns der Ernstfall?

Ohne Risiko geht es nicht mehr. Deshalb kommt es entscheidend darauf an, die Chancen des Risikos zu erkennen.

Nicht nur mikrobiologische Gefahren lauern im Alltag jedes Betriebsverantwortlichen, auch andere unvorhersehbare Ereignisse können den gastronomischen Betrieb schnell in den Ausnahmezustand versetzen. Denken Sie nur an einen Brand, der gar nicht den gastronomischen Bereich direkt treffen muss, denn durch die Löscharbeiten entstehen zum einem massive Rauchentwicklungen und zum anderen kann Löschwasser die gastronomischen Strukturen von Raum und Technik zerstören. Umgangssprachlich, wie derzeitig sehr oft verwendet: „Der SUPERGAU“. Doch was nun, „hätte ich doch ein Risikomanagementsystem aufgebaut“, sind die Aussagen vieler meiner Kunden!

Gesetz(t) oder Kür?

In Bezug auf die möglich eintretenden Unternehmensrisiken ist jedes Unternehmen seitens der obersten Leitung haftungsrechtlich verpflichtet ein Früh-Warn-System aufzubauen, zu implementieren und wirksam aufrecht zu erhalten, um Risiken frühzeitig erkennen zu können und somit den Grunderhalt des eigenen Unternehmens zu sichern. Dies betrifft nicht nur Aktiengesellschaften in Deutschland (KonTraG-Gesetz zur Kontrolle und Transparenz im Unternehmensbereich), sondern auch alle anderen Gesellschaftsformen.

Die Bedeutung des Risikomanagements

Unter dem Begriff Risikomanagement (RM) wird verstanden, die systematische Erfassung und die darauf aufbauenden Bewertungen von Risiken. Nach den Bewertungen erfolgt die Steuerung von Reaktionen auf die erfassten Risiken.

Organisation und Anwendung

Das Risikomanagement beschreibt, wie die Verwirklichung des eigenen Risikomanagementsystems im Unternehmen aufgebaut ist. Somit sollten die erforderlichen Organisationsstrukturen, Verantwortlichkeiten, Verfahren und Prozesse klar und eindeutig definiert sein. Das Risikomanagement sollte in Anlehnung an die DIN EN ISO 9001:2015 und der ISO 31.000 erfolgen, damit ein gleiches Verständnis für Behörden, Versicherungen und Geschäftspartner transparent dargestellt wird.

Präventionen, als Früh-Warn-System

Das Präventionskonzept dient zur Gefahrenermittlung in den gastronomischen Betrieben. Dadurch kann eine wirksame Gefahrenabwehr durchgeführt werden.

So kann die innerbetriebliche Bestandssicherung in allen Prozessstufen sichergestellt werden.

Als Mindestanforderung eines Früh-Warn-Systems, sind drei (3) aufeinander folgenden Klassifizierungsstufen. Die Klassifikationen dienen zur Ermittlung des Gefährdungspotenzials, das den Betrieb lähmen kann. Ratsam ist, ein digitales Ampelsystem anhand einer Risikobewertungsmatrix aufzubauen, um die Risikoveränderungen im Betrieb zu dokumentieren. Erfolgreiche Unternehmen und Organisationen entwickeln ein umfassendes Bewusstsein für mögliche Krisen und betreiben bereits professionelle Krisenpräventionen. Das Rezept für eine dauerhafte und erfolgreiche Krisenprävention lautet: Jeden Tag nach vorne schauen, Risiken wahrnehmen, richtig abschätzen und möglichst neutralisieren.

Krisen-Szenarien-Sammlung im Risikomanagement

Nur ein Früh-Warn-System aufzubauen, reicht nicht aus. Letztendlich befinden wir uns nicht im Wettbüro und setzen alles auf eine Karte. Die Unternehmen müssen für alle denkbar eintretenden Szenarien perfekt gerüstet sein. In den gastronomischen Bereichen ist der Fokus nun mal auf dem Produktions- und Gästebereich, mit den angeschlossenen Funktionsbereichen, zu setzen. Um den Umgang mit einzelnen Krisen-Szenarien gerecht zu werden, sind diese in Eskalationsstufen einzugruppieren.

Die Eskalationsstufen im Risikomanagement

Damit die Wirksamkeit des Risikomanagements sichergestellt werden kann, ist es empfehlenswert, Eskalationsstufen zu definieren. Diese sind je Unternehmen individuell herauszuarbeiten. Jede Betriebsstätte unterscheidet sich von den Strukturen Raum, Technik und Personal voneinander. Weitere äußere Faktoren wie Politik, regionale Lage müssen berücksichtigt werden. Minimalistisch betrachtet, sind mindestens 3. Eskalationsstufen aufzubauen.

  1. Eskalationsstufe -Bedrohung durch ein entdecktes Risiko durchs Präventionskonzept
  2. Eskalationsstufe -Teilbereichsausfall des gastronomischen Betriebes
  3. Eskalationsstufe -Komplette Schließung der Gastronomie

Planungen der eintretenden Eskalationsstufen

Die 1. Eskalationsstufe wird aus dem Präventionskonzept abgeleitet. Der gastronomische Betrieb ist weiterhin handlungsfähig. Die Sofortmaßnahmen müssen wirksam, zur Eliminierung der potenziellen Gefahren, angewendet werden.

Zu den Planungen der weiteren Eskalationsstufen 2. und 3., sind komplexere und umfangreichere Maßnahmen zu treffen. Als erstes muss jedes Unternehmen die Grundentscheidung treffen. „Bewältige ich den Weg allein, oder gehe ich eine Allianz mit einem Patenhaus ein?“ Durch diese Entscheidung verlaufen die Planungsansätze grundverschieden. Hier spielen unter anderem die Größenkapazitäten in der Gästeversorgung oder auch innerpolitische Gründe eine wichtige Rolle, wie zum Beispiel bei Verbünden. So kann ein sogenannter „Alleingang“ durch den Verbund angeordnet werden, der die Sachlage nicht einfacher macht. „Nicht möglich gibt es nicht!“ Aufgrund der Komplexibilität kann diese Möglichkeit des „Alleingangs“ durchaus in Betracht gezogen werden. Je nach Art und Aufbau eines gastronomischen Betriebes kann eine Versorgung der Tischgäste innerhalb von 2 Stunden machbar sein. Mit den richtigen Planungen und den damit einbezogenen industriellen Kooperationspartnern, besteht die Möglichkeit einer machbaren Umsetzung.

Das Patenhaus kann eine gute Lösung für alle sein

Wenn eine Allianz mit einem Patenhaus angestrebt wird, muss eine Vielzahl an Parametern im Vorfeld berücksichtigt und geplant werden. Die gemeinsamen Planungen mit dem Paten- haus sind komplexer als man denkt. Meistens scheitert eine Allianz schon allein an den unterschiedlichen Versorgungsstrukturen von Raum und Technik. Was ist eigentlich mit dem Transportsystem und der Logistik, die ebenfalls berücksichtigt werden müssen? Zu jedem Prozessschritt müssen auch die detaillierten Planungen durchgeführt werden.

Fazit und Bewertung

S&F als Ihr Partner für Risikomanagement

Wir als S&F sind Experten für umfassendes, quantitatives Risikomanagement für die gesamten gastronomischen Bereiche. Im Rahmen unseres ganzheitlichen Ansatzes planen wir gemeinsam mit Ihnen, dass maßgeschneiderte Risikomanagementsystem systematisch, transparent und kostenschonend für den betroffenen Verpflegungsbetrieb. Unser Ziel ist die Planung, Konzipierung, Umsetzung und Erhaltung Ihres Risikomanagementsystems sicherzustellen. Mit den Prämissen „Risiken erfassen, bewerten, entscheiden mit der Absicht: Risikominimierung bzw. -eliminierung.“ Zur Erreichung unserer Ziele können wir auf langjährige Beratungsleistungen und Expertisen im Bereich gastronomischer Unternehmen zurückgreifen.



///Verfasser

Marco Schulz

Berater für Verpflegungsmanagement | S&F-Consulting Modernes Verpflegungsmanagement GmbH


/// Kontakt

mschulz@sundf-gruppe.de

Bild und Abbildungen: Quelle S&F Gruppe