Kolumne

Kosten steuern und senken, durch den Einstieg in ein systematisches ENERGIEMANAGEMENT in der Küche

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Wilfried Hötzer

Fachbereichsleitung Verpflegungsmanagement | P.E.G. eG


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Wilfried Hötzer | Fachbereichsleitung Verpflegungsmanagement

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Um den Begriff ENERGIE dreht sich in der Küche mit Blick auf die Brennwerte von Lebensmitteln vieles. Die ENERGIE welche die Küche für ihren Betrieb verbraucht gerät jedoch zunehmend in den Fokus.

Quelle: P.E.G.

Um den tagtäglichen hohen Energieverbrauch in der Küche im Sinne von Strom, Gas, Wärme und um ein Energiemanagement dort, machen sich jedoch heute nur wenige, wirklich so richtig Gedanken. Warum eigentlich nicht?

Dank des Klimawandels vor Tür, werden auch wieder Diskussionen rund um das Thema Energiesparen befeuert. Und so ist durchaus festzustellen, dass sich doch auch bei vielen inzwischen zunehmend das schlechte Gewissen regt!

Klar, wir können es uns sowohl gesellschaftlich, aber auch betriebswirtschaftlich nicht leisten, Energie (weiterhin) gedankenlos zu verschwenden. Wir alle wissen, dass uns das ansonsten, in mehrerlei Hinsicht, teuer zu stehen kommt. Es gilt also etwas zu tun.

Mit Blick in die Gemeinschaftsverpflegungsküchen von Care- Einrichtungen hinein ist zu konstatieren, dass in Sachen Energiemanagement hier ein deutliches Optimierungspotential vorhanden ist. Es geht hier noch viel mehr, im effizienten Umgang mit Energie.

Was keinen Preis hat, hat auch keinen Wert!

Doch, wer kennt als Küchen-/Betriebsleiter die Kosten des Energieverbrauchs in seinem Bereich überhaupt? Aus Erfahrung heraus sei hier bestätigt, dass die allerwenigsten dies tun.

Liegt das an den Küchenleitungen, dass diese keinen Einblick haben, auf detaillierte Energiegesamt- und Einzelverbräuche? Warum wissen diese nicht, wie viel KW/h an Strom, Gas- und Wärmeleistungen in der Küche durchlaufen? Warum bekommen sie die einzelnen Kostenwerte und -abrechnungen dafür als Information für Controlling Zwecke nicht zu Gesicht? (was im Übrigen zumeist auch für den in der Küche sehr hohen Wasserverbrauch zutrifft; eine ebenfalls zunehmend knapper wie teurer werdende Ressource)

Die Antwort ist meist simpel.

Weil es praktisch kaum einer weiß! Nur allerseltenst sind entsprechende Zähler in den Küchen dafür verbaut, die einen solchen differenzierten Verbrauch überhaupt aufzeigen können. Das wiederum sah man in der Vergangenheit in den meisten technischen Abteilungen auch nicht als notwendig an, weil Energie entweder gleich über die ganze Einrichtung hinweg „global“ abgerechnet wurde, bzw. maximal (nichts aussagende) Umlagensummen für versch. Bereiche definiert, diesen belastet wurden.

Leider ist das vielfach auch heute in den Care-Einrichtungen Usus und so fallen dadurch die eigentlichen Hauptverbraucher (darunter sehr oft die Küche) gar nicht in der Gesamtschau auf.

Nachvollziehbare Folge; das Thema “Energieverbrauch/-management“ läuft bei den meisten Küchenleitungen schlicht „unter dem Radar“ durch.

Seit inzw. Jahrzehnten schon, hat man sich hier im Kostenmanagement darauf eingerichtet, hauptsächlich an den Kostenanteilen von “Personal- und Lebensmittelkosten“ für die Verpflegungsleistung gemessen zu werden, ggf. noch an einigen ausgewählten weiteren Sachkosten. Energie (auch Wasser) als eigener Betriebskostenblock war/ist also, selten bis nie, ein Thema dort.

Bereits absehbar ist jedoch, dass sich das künftig ändern wird. Die Energiewende fordert hier nämlich zunehmend ihren Tribut. Sowohl die Sicherstellung der Verfügbarkeit hat ihre Herausforderungen, wie auch der Preis für Energie (samt hohen Nebenkosten). Seit inzwischen 20 Jahren haben wir eine kontinuierlich steigende Preisentwicklung am Markt. Laut Prognosen werden die Kosten auch in den nächsten Jahren sowohl für elektrische Energie wie auch für Gas, aller Voraussicht nach noch kräftiger steigen.

Das wird die Küchen treffen, denn wirkliche Alternativen zu Strom und Gas als Energie-Medien in der Küche gibt es nicht wirklich.

Diese Erkenntnis und ein Blick auf die letzten Energieabrechnungen (der Einrichtung gesamt) sollten als Motivation genügen, um mit der Küche in Maßnahmen einzusteigen, die eine mögliche Kostendämpfung, respektive eine Verhinderung weiterer Kostensteigerungen, hier versprechen.

Zwangsläufig muss man sich hierfür zunächst einiges an Fragen stellen, gilt es hier in die Analysephase zu gehen. Auch wenn Gas als Energiemedium in Küchen natürlich durchaus anzutreffen ist; vielerorts werden doch die allermeisten Küchen und deren Gerätschaften überwiegend mit Strom betrieben. Gerade hier ist vorrangig der Einstieg anempfohlen, für ein bewusstes Energiemanagement.

Dabei ist entsprechend die Notwendigkeit vorhanden, für eine detaillierte Betrachtung aller Strom verbrauchenden Anlagen und Geräte.

Zum konkreten Vorgehen empfiehlt sich, in einem ersten Schritt, alles an Stromverbrauchern der Küche & Speisenversorgung aufzulisten, mit den jeweiligen elektrischen, maximalen Anschlusswerten.

Ist das noch die einfachere Aufgabe, so ist es schon eine deutlich größere Herausforderung, zu ermitteln, mit welchen durchschnittlichen Betriebs-/Laufzeiten die Gerätschaften anzusetzen sind - pro Tag/ pro Woche/ pro Jahr – und zu welchen Tages- und Uhrzeiten sie überwiegend betrieben werden. Daraus lässt sich später die Gleichzeitigkeit ablesen, was für die Aussagen zur Spitzenlast sehr wichtig ist.

Auch wenn natürlich kein Gerät immer auf seinem maximalen Anschlusswert läuft so ist das doch, zunächst einmal anhaltsweise, die beste Grundlage den Kostensatz pro Betriebsstunde für Strom, je Gerät, zu ermitteln. Reine Typenschild-Informationen zu verarbeiten sind ein gangbarer Weg. Gerade aber bei den Energie-Großverbrauchern wie z.B. Spülmaschinen, Kombidämpfern, Braisseren u.w., empfiehlt es sich im Rahmen der Analyse, hier auch temporäre Stromverbrauchs-Messgeräte einzusetzen, welche über reale Verbräuche dann Auskunft geben.

Im Weiteren ist systematisch zu hinterfragen, ob die Geräte die momentane Laufzeit tatsächlich überhaupt benötigen, oder ob sie nach Möglichkeit zu verkürzen, ggf. auch zu anderen Uhrzeiten zu betreiben sind. Hohe Stromverbraucher gehören hier natürlich wiederum zuerst in den Fokus.

Wo sind evtl. Verbraucher unnötig, oder unnötig lange am Netz? Häufig werden z.B. Tellerwärmer, Wärme-Schöpfwagen, Rechauds, Ausgabelinien, Warmhalteschränke, auch Belieferungs-Thermoporte sowie Herdplatten, auch Kessel, bereits viel zu früh am Tage eingeschaltet und werden dann unnötig lange betrieben.

Auch Kaffeemaschinen und Spülmaschinen laufen nicht selten überwiegend sehr viele Stunden nur in Bereitschaft; oft mehr so, als sie Stunden im eigentlichen Betrieb laufen.

Hier ist speziell zu prüfen, für welchen Zeitraum der Nichtnutzung sich das komplette Abschalten lohnt, denn das Aufheizen benötigt fraglos ebenfalls Energie.

Ggf. helfen auch hier wieder Daten aus der Messung mit temporären Energiemessgeräten, um Antworten bzgl. Verbräuchen und um Hinweise für künftige Verhaltensweisen zu bekommen.

Einen Blick gilt es auch auf die Lüftungsanlagen in der Küche zu werfen, die zumeist den ganzen Tag ständig auf Hochtouren laufen, obwohl das u.U. in Nebenzeiten gar nicht nötig ist, evtl. differenziert nach Bedarf und Uhrzeiten mit geringerer Leistung auszusteuern wäre. Natürlich gilt das auch für die Beleuchtung. Wenn die schon womöglich ständig brennen muss, dann künftig mit Energie sparender LED-Ausstattung, bzw. in Kellern mit Bewegungsmeldern.

Kühlgerätschaften sind als relevante Stromverbraucher der Küche, auf Ihre Kapazitätsauslastung hin kritisch zu checken. Kaum genutzte Kühlschränke, oder Tiefkühlfächer sind ein Fall für die Überprüfung des tatsächlichen Bedarfes. Können Geräte eventuell ganz abgeschaltet werden, wenn - natürlich immer ordentliche Lebensmittelhygiene vorausgesetzt - Kühl-Kapazitäten zusammengelegt werden? Tut es ggf. auch ein großer Kühlschrank, ersatzweise für ein schlecht belegtes, zu großes Kühlhaus?

Wie sieht es mit der regelmässigen Wartung und Reinigung von Verdampferaggregaten aus? Bei Vereisung und Verschmutzung bezahlt man mäßige Kühl-/Tiefkühlleistung mit langen Laufzeiten und hohen Energieverbräuchen. Wer z.B. seine heißen Lebensmittel ins Kühlhaus zum herunterkühlen einstellt, trägt hierzu maßgeblich zu erhöhtem Energieverbrauch bei. Dann besser einen schnellen Rückkühler einsetzen (sog „Chiller“) der effizient herunter kühlt und hierdurch Vorteile verschafft.

Gibt es ein strukturiertes, effizientes Nutzungskonzept/-verhalten der Küche für thermische Kochgeräte? Es sollte hier selbstverständlich sein, dass weder Kombidämpfer, noch Kippbratpfanne und große Kessel, für Klein-, oder gar Kleinstmengen betrieben werden. Das macht die Bratpfanne oder der Topf auf dem energiesparenden Induktions-Herd wesentlich wirtschaftlicher.

Gerade bei Frischküchen, steht rund um die Produktion des Mittagessens ein sehr hoher “Gleichzeitigkeitsfaktor“ an. Das heißt es werden viele Gerätschaften in der Küche zur gleichen Zeit betrieben. Geräte der Produktion und Geräte für das gleichzeitige Heißhalten treiben hier natürlich die Stromspitzenlast und somit auch die Kosten schnell in die Höhe.

Hier muss man sehr genau hinterfragen, welche Geräte tatsächlich gleichzeitig betrieben werden müssen. Potentiale ergeben sich gegebenenfalls, wenn während einer definierten Hauptproduktionszeit andere, stark Strom verbrauchende Gerätschaften ausgeschaltet werden. (evtl. können Spülmaschine und Kaffeemaschine vom Netz) Wie sieht es mit der Dauer der Heißhaltung von Speisen aus? Durch Prozessoptimierung in der Produktion, sind diese Zeiten durchaus zu verkürzen, kann dadurch Energie eingespart werden.

Zum Thema Stromspitzenlast; es wäre aus Sicht des Autors hier vom Ansatz her grundfalsch, den „schwarzen Peter“ für hohe Stromspitzelasten nur der Küche zuzuschieben, die ja gar keine andere Möglichkeiten hat, als am Vormittag zu kochen, wenn Mittags das Essen auf dem Tisch stehen soll. Vielmehr muss man sich die Frage des Gleichzeitigkeitsbetriebes auch durchaus Einrichtungsübergreifend stellen. Evtl. sind ja auch an anderer Stelle des Hauses hohe Stromverbraucher im Betrieb zu anderen Zeiten zu organisieren, als in der Hauptproduktionszeit der Küche. Erwähnt seien hier beispielsweise Waschmaschinen und Trockner, bei denen das zumindest in kleineren Einrichtungen hoch ins Gewicht fällt.

Schauen wir in die Produktion

Energieeffiziente Produktion bedeutet, dass bereits in der Planung für die Lebensmittelzubereitung (im Rezept) das geeignete Garverfahren sowie das entsprechende Gerät mit Gardauer dazu festgelegt wird. Bei alternativen Möglichkeiten ist hier natürlich auch der Faktor Energiebedarf mit einzubeziehen und entsprechend planerisch zu berücksichtigen. Weiter geht es dann mit der Produktionsplanung insgesamt, welche hier in Kombination von vielen Produktionsprozessen u.a. auch einen niedrigen Energiemix anstreben sollte.

Kenner der GV-Branche werden jetzt zurecht fragen, und was hilft das alles, wenn der Gerätpark der Küche aus wahren Energie-/Stromfressern besteht? Richtig, denn in der Tat offenbart der Blick in GV-Care-Küchen vielerorts die Auswirkungen des allgemeinen Investitionsstaus der dort besonders ausgeprägt ist, z.T. über Jahre und Jahrzehnte schon vor sich hergeschoben wird.

So ist das Antreffen von überalterten und teilweise gar uralten Gerätschaften aus den 1980er Jahren und davor, tatsächlich leider keine Seltenheit. Wenn man jedoch weiß, wie sehr die Technik zwischenzeitlich fortgeschritten ist, mag man schon ahnen, welche Stromfresser da in den Küchen teilweise am Netz hängen.

Deshalb ist das Thema Investitionen und der Einsatz von energieeffizienten Geräten natürlich ein ganz Wesentliches, wenn man künftig Energie sparen mit ihr effizient umgehen möchte.

Gerade aus der Analyse heraus, können rasch über die Anschlusswerte der Altgeräte, diese im Vergleich mit der aktuellen Gerätegeneration herangezogen und auch konkret in den Verbrauchskosten gegeneinander bewertet werden.

Alleine ein aktueller Gastronorm-Kühlschrank kann beispielsweise, gegenüber einem vergleichbaren Gerät der Gerätegeneration von vor 15 - 20 Jahren, einen Kostenvorteil von mehreren Hundert Euro durch geringeren Stromverbrauch erwirtschaften. Pro Jahr! Manche Gerätekäufe refinanzieren sich so bereits nach kurzer Zeit, allein durch deren Energieeinsparungen.

Bei modernen Bandspülmaschinen spart z.B. die eingebaute Wärmerückgewinnung eine Menge an Kosten für Strom, darüber hinaus jedoch auch noch Hektoliterweise Wasser sowie signifikant Spülmittel-Chemie.

Überdies sind besonders thermische Gargeräte der heutigen Generation nicht nur wesentlich sparsamer im Stromverbrauch. Sie tragen durch moderne Produktionsmethoden und spezielle Gartechniken auch dazu bei, die Garzeiten deutlich verkürzen sowie auch noch, durch Verringerung der Garverluste, den Lebensmittel-Wareneinsatz zu verringern.

Wurde und wird, der Mehrplatten-, oder Flächenherd, unter konventioneller Technik zumeist als „zusätzliche Raumheizung“ der Küche genutzt, trägt die Induktionstechnik hier extrem zur energetischen Kosteneinsparung bei. Sie stellt die benötigte Energie bereits in Sekundenschnelle bereit; die Leistung wird auch nur dann abgenommen, wenn sie tatsächlich benötigt wird.

Nicht zuletzt, kann der Einbau einer Energieoptimierungsanlage, zumindest für mittlere und größere Küchen, eine sehr lohnenswerte Lösung sein, die konsequent dazu beiträgt, Energieverbräuche im Zaum zu halten, deren Kosten zu senken. Das funktioniert durch bewusste Stromlastabsenkung, bzw. Kappung der Stromspitzenlast über entsprechenden Eingriff in die Stromverteilung/-zuleitung.

In diesem Zusammenhang ist jedoch enorm wichtig, dass nicht „blindwütig“ eine solche Kappung greift, sondern dass ausschließlich nur definierte Gerätschaften in eine sinnvolle Abschaltreihenfolge gebracht werden, mit jew. verträglicher Energieabsenkung und -taktung. Klar ist hierbei, dass die Sicherstellung der Produktion, mit allen ihren Notwendigkeiten, dennoch jederzeit vollumfänglich gewährleistet sein muss. Auch darf keinesfalls Hygiene- und Temperaturrelevante Technik betroffen sein, weshalb sich u.a. die Abschaltung der Kühltechnik absolut verbietet und auch die Herausnahme der Spülmaschine zu den Spülzeiten, äußerst kritisch ist.

Was absolut jede Küche haben sollte, sind die bereits eingangs als „vermisst gemeldeten“ eigenen Betriebs- und Verbrauchszähler, für Strom, Gas und Wasser. Nur so kann ein Verbrauch auch tatsächlich richtig zur Küche hin abgegrenzt sowie konsequent im Controlling in der Entwicklung nachverfolgt werden.

Außerhalb aller systematischen Maßnahmen und Hardwaretechnischen Lösungen ist beim Thema Energiesparen das Bewusstsein der MitarbeiterInnen jedoch von größter Bedeutung. Deshalb müssen sie dafür auch in besonderem Maße sensibilisiert werden. Jedem sollte inzwischen klar sein, dass Energie die Einrichtung sehr viel Geld kostet, bzw. richtiges Verhalten im Gegenzug dazu einiges an Kosten sparen kann.

Ob in Kühlhäusern und Lagerkellern ständig das Licht brennt, die Kühlhaustüren ständig zu lange offen stehen, oder in der Spüle mal wieder ewig lange ein Wasserbecken überläuft....; solcherlei Dinge künftig zu verhindern, damit fängt Energiemanagement in der Küche an.

Wenn Sie mehr zum Thema “Energiemanagement in der Küche“ erfahren möchten, wenden Sie sich bitte gerne an das Team der P.E.G.- Fachberatung Verpflegungsmanagement.