Gegessen wird, was auf den Tisch kommt!

Gemeinschaftsverpflegung in Jugend- und Low-Budget-Unterkünften

Ein Beitrag von Ralf Olk | YOUTEL AG - Jugendhotel Bitburg

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In Low-Budget- und Jugendunterkünften folgt das Food-Thema anderen Gesetzen

Denn meist kommt in derlei Häusern die gute, alte Gemeinschaftsverpflegung zum Zug, die aber heute nicht mehr aus Pürree mit Spinat und Spiegelei in Kombination mit Hagebuttentee besteht, sondern durchaus auch einem Anspruch gerecht zu werden hat.

Denn natürlich spielt auch das Essen eine entscheidende Rolle beim Gelingen von Gruppenreisen und Klassenfahrten – daran können auch Digitalisierung oder „FfF“ nichts ändern. Selbst nach einer schönen Reise mit vielen Highlights, bei der außer dem Essen alles gelungen ist – bleibt ebendieses schlechte Essen in den Köpfen der Teilnehmer. Es macht also unbedingt Sinn, sich mit diesem Qualitätskriterium auseinanderzusetzen – auch (falls Sie selbst Begleiter einer solchen Reise sind) im Sinne Ihres eigenen Wohlergehens.

Essen in Jugendunterkünften und Low-Budget-Hotels soll altersgerecht, ausgewogen und möglichst gesund sein; dabei außerdem abwechslungsreich, reichlich portioniert und vor allem: lecker! Das ist auch alles gar nicht so schwer, denn noch nie war es so einfach wie heute, gute Mahlzeiten zu überschaubaren Preisen zu realisieren – wenn qualifiziertes Personal am Werk ist, das weiß, was es tut. In den meisten Unterkünften ist das der Fall: Wirklich schlechtes Essen gibt es heutzutage kaum noch.

Woran man Qualität erkennt

Das Spektrum der Ernährungsphilosophien in den Unterkünften ist heute atemberaubend – da gibt es nichts, was nicht gibt. Manche Unterkünfte legen Wert darauf, ihre Rohprodukte soweit möglich regional zu beschaffen. Das spart Transportwege, entlastet Verkehrswege und die Umwelt, fördert regionale Wirtschaftskreisläufe und sorgt für mehr Frische. Zudem ist es in der Regel kaum teurer als der Bezug beim Großhändler – und deshalb grundsätzlich der Unterstützung wert. Wenn Sie auf eine Unterkunft stoßen, die ausgewiesen mit regionalen Produkten kocht, ist das ein gutes Zeichen: Hier setzt man sich offensichtlich bewusst und professionell mit dem Thema Ernährung auseinander.

Im Gegenzug greift aber auch der Einsatz von Convenience-Produkten, Halbfertig-Produkten also, in den Küchen der Jugendunterkünfte immer mehr um sich. Das muss nicht zwingend schlecht sein, denn auch in diesem Bereich gibt es gute Produkte von qualitativ hochwertig arbeitenden Anbietern. Nur die so häufig beschworene Frischküche ist es dann aber eben nicht.

Tipp: Entscheidend für die Einschätzung des Essens in Jugendunterkünften sind letztlich immer die folgenden wenigen Aspekte:

  • eine gute Qualität der verarbeiteten Rohware
  • die Kompetenz, aber auch die Kreativität der Küchenmitarbeiter
  • die Küchenausstattung

All´ diese Faktoren lassen sich aus dem, was die Küche verlässt, recht zuverlässig ablesen. Auch die Antwort auf die Frage an einen Unterkunftsbetrieb „Auf welche Küche können wir uns bei Ihnen freuen?“ wird viel über die Einstellung der Unterkunft zum Essen verraten.

Beim Essen gilt, was auch bei der Unterkunft im Allgemeinen gilt: Höhere Qualität kostet meist auch mehr. Dem besten Koch gelingt es nicht, aus minderwertiger Ware ein gutes Essen herzustellen. Der Schlüssel zur Qualität ist also, nicht die billigste Rohware einzusetzen, sondern stattdessen eine gute. Das hat aber eben seinen Preis. Leider trifft der Umkehrschluss jedoch nicht mit Sicherheit zu: Sind die Mahlzeiten einer Jugendunterkunft im Vergleich recht teuer, ist trotzdem nicht garantiert, dass entsprechende Qualität darin steckt; die Wahrscheinlichkeit ist aber hoch.

Ist der Preis der Verpflegung dagegen ungewöhnlich günstig, sind die Rohstoffe zwangsläufig billig und von geringerer Qualität. Da spielt auch Masse nur bedingt eine Rolle. Selbst bei großen Betreiber-Organisationen muss letztlich jedes einzelne Haus vom Lieferanten angefahren werden, mit individuell konfektionierter Ware, sodass das Potenzial für Rabatte auch für die großen Player mit tausenden Betten begrenzt ist. Trotz insgesamt großer Mengen ist die Logistik, die Distribution, die Abwicklung kaum schlanker, also auch kaum kostensparender als anderswo.

Ernährungspräferenzen, Unverträglichkeiten und Allergien

Das Thema „Ernährungsweisen“ füllt bekanntlich Bücher. Zu vielfältig sind die Essgewohnheiten, aber auch die gesundheitlichen Aspekte des Essens heutzutage. Herrschte vor einigen Jahren noch vielfach Verunsicherung ist der Umgang mit den unterschiedlichen Essbedürfnissen der Menschen in den Küchen der Gemeinschaftsverpflegung mittlerweile Routine. Kein Hauswirtschafter und kein Koch erschrecken sich noch über Sonderwünsche, zumal einige davon kaum noch als selten zu bezeichnen sind: Vegetarisch, halal, gluten- und laktosefrei – all das ist heute für viele Küchen Standard – auch im Bereich der Jugendunterkünfte. Vegane Ernährung ist die einzige Variante, mit der sich die Küchenverantwortlichen bisweilen noch schwertun, doch auch das ändert sich zusehends.

Das Anwachsen von Unverträglichkeiten und Allergien ist ein Phänomen der jüngeren Vergangenheit. Auch in diesem Bereich ist die anfängliche Unsicherheit in den Küchen mittlerweile der Routine gewichen. Damit die Verantwortlichen in der Unterkunft sich darauf einstellen können, müssen sie allerdings auch zuverlässig wissen, was gewünscht oder unerwünscht ist. Die Abfrage nach besonderen Ernährungsbedürfnissen gehört also unbedingt zur Informationserhebung im Vorfeld der Reise dazu. Genauso wichtig ist selbstverständlich die zuverlässige Übermittlung dieser wichtigen Informationen an die Unterkunft.

Schwierig wird es, wenn einzelne Teilnehmer ihre Ernährungsgewohnheiten praktisch täglich ändern. Die Küchen vor allem kleinerer Betriebe sind darauf angewiesen, die Mengen benötigter Sondermahlzeiten im Vorfeld zu kennen und entsprechend herzustellen. Wollen plötzlich zehn Schüler zusätzlich halal, weil das leckerer aussieht als das Standard-Gericht, kann das problematisch werden. Schüler auf Klassenfahrt sollten wissen, dass die Küche einer Jugendunterkunft kein à la carte-Restaurant ist.

Inklusion bis auf den Teller

Prinzipiell hat jeder ein Recht auf Inklusion. Das gilt für Mobilität und damit bei Reisen, bei dabei absolvierten Ausflügen und Aktivitäten also genauso wie für gemeinsame Mahlzeiten. Wer koscher isst, im Rollstuhl sitzt oder aus religiösen Gründen nicht mit ins Schwimmbad soll, darf dafür nicht ausgeschlossen werden. Das mag manchmal schwierig umsetzbar erscheinen oder sogar zuweilen etwas absurd anmuten, ist aber so.

Die gute Nachricht: wenn es um Essen geht, sollte halal, vegetarische, gluten- oder laktosefreie Kost heutzutage eigentlich in keiner professionellen Unterkunft problematisch sein. „Ableitung“ heißt für viele Hauswirtschafter und Köchinnen in der Gemeinschaftsverpflegung das Zauberwort. Dafür wird bei der Zubereitung der Mahlzeiten vor Zugabe der ungewollten Zutat einfach die benötigte Portionenzahl entnommen, und schon können alle die Mahlzeit einnehmen.

Lediglich die Frage, was eine konkrete Unterkunft unter „halal“ versteht, ist nicht immer transparent und sollte im Bedarfsfall vorab geklärt werden. Meist heißt es nur „frei von Schweinefleisch“. Koschere Kost wird nach wie vor selten realisiert, weil auch nur recht selten nachgefragt. Insgesamt ist es so, dass die Nachfrage das Angebot regelt.

Was aber, wenn am ausgewählten Reiseziel keine Unterkunft die passende Ernährung für jeden anbietet? Was, wenn es nur mit erheblichen Mehrkosten möglich wäre? Hier kommt die noch bessere Nachricht: Ob vegan oder laktosefrei, nichts wird so heiß gegessen, wie es gekocht wird. Ungleichheiten sind okay, wenn davon alle profitieren. Wenn also einzelne Schüler beim Essen einen Kompromiss eingehen, also zum Beispiel bestimmte Komponenten des Essens weglassen müssen, aber dafür alle in die Wunsch-Unterkunft können, sind die moralischen Kriterien erfüllt – solange dabei niemand gänzlich vom Essen ausgeschlossen wird.

Und was ist mit der Nachhaltigkeit?

Ein zunehmender Faktor bei Reiseentscheidungen, so auch bei Gruppenreisen und Klassenfahrten, ist die Frage nach der Nachhaltigkeit. Weswegen es die immer deutlicher formulierte Forderung gibt, doch bitteschön nicht allzu weit zu fahren. Was aber zu kurz gesprungen ist. Denn für die Nachhaltigkeit einer Klassenfahrt ist die Entfernung nur einer von vielen Aspekten: denn auch die Klassenfahrt mit vielleicht nur 20 Schülern im eigens eingesetzten, möglichst billigen und dafür in Sachen Abgaswerte grenzwertigen Charterbus ins nahegelegene Mittelgebirge, in die schon etwas ältere Jugendherberge, deren unsanierte Ölheizung genauso wie der energetische Zustand alles andere als up to date sind, ist trotz kurzer Reiseentfernung weit weg von Nachhaltigkeit.

Was hat das mit der Küche zu tun? Wenn der Küchenchef dem Kostendruck mit dem Einkauf der billigst industriell erzeugten Putenbrust und Aufbackbrötchen aus Osteuropa begegnet, auch dann ist ganz plötzlich, unabhängig von der Reiseentfernung, der Ökologische Fußabdruck der Tour vielleicht nicht ganz optimal. Regionaler Einkauf und der Einsatz von Bio-Produkten, bewusster Blick auf Verpackung, regenerativer Strom für Kühl- und Kochprozesse oder saubere Erdgas-Geräte – die Faktoren sind vielfältig. Die Rahmenbedingungen der Verpflegung haben also, nicht nur, aber auch in Jugendunterkünften und Low-Budget-Hotels, ganz erheblichen Einfluss auf die Ökobilanz einer Reise. Was oft nicht die gebotene Beachtung findet. Noch nicht.

Mit hohem Nutzwert für alle, die Klassenfahrten organisieren. Mit vielen Downloads und Vorlagen, praktischen Web-Tools und Informationen.


Dieser Artikel basiert auf dem „Kursbuch Klassenfahrt“ der Autoren Oliver Winter und Ralf Olk (Econ-Verlag, Berlin | ISBN 978-3-430-20266-4 )

Fotos: YOUTEL AG