Kolumne

Schlehe, lat. Prunus spinosa, Rosaceae

Schlehen-Dessert-Variation

///Verfasser

Jean-Marie Dumaine | Restaurant Vieux Sinzig



///Kontakt

Restaurant Vieux Sinzig

Kölnerstr.6 | 53489 Sinzig

Tel: 02642/42757

E-Mail: info@vieux-sinzig.com

www.vieux-sinzig.com

Schlehen-Dessert-Variation

Schlehen-Dessert-Variation

Für 4 Personen

Schlehenblüten-Mandel-Creme:

75g Mandeln, abgezogen

10g Schlehenblüten

100ml Milch

100g Zucker

2 Eigelb

1 EL Sahne


Schlehensorbet:

125g Schlehenmark (aus ca. 200 g

Schlehen)

125ml Wasser, lauwarm

100g Zucker

1/2 Blatt Gelatine, eingeweicht


Reistörtchen:

80g Basmatireis

1/4l Milch

1 Prise Salz

75g Zucker

25g Rohrzucker

1 Ei

1 Eigelb

200ml Sahne

1 TL Schlehen-»Mandeln« (die kleinen »Mandeln« im Kern der Schlehen), gehackt

80g Schlehenkonfitüre

Für die Schlehenblüten-Mandel-Creme die Mandeln mit den Schlehenblüten in der Milch aufkochen und ziehen lassen. Anschließend fein pürieren und mit Zucker und Eigelben über dem heißen Wasserbad cremig dick aufschlagen. Durch ein Haarsieb streichen, etwas abkühlen lassen und die flüssige Sahne darunterrühren. In Portionierringe füllen und kühl stellen.

Für das Sorbet die Schlehen mit etwas Wasser weich kochen und durch ein Sieb streichen. Auf 125 g Fruchtmark reduzieren. Die Gelatine ausdrücken und mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen. Das Schlehenmark dazugeben, abkühlen lassen und die Masse in der Eismaschine gefrieren lassen.

Für die Reistörtchen den Reis mit der Milch und einer Prise Salz aufkochen und bei kleiner Hitze kochen, bis der Reis die Milch vollständig aufgenommen hat. Zucker, Rohrzucker, Ei, Eigelb, Sahne und die gehackten Schlehen-»Mandeln« verrühren und unter den gekochten Reis mischen. Die Reismasse auf einem mit Frischhaltefolie ausgelegten Blech ausstreichen und im Backofen bei 120 Grad stocken lassen. Die Reisplatte halbieren. Die eine Hälfte mit Schlehenkonfitüre bestreichen. Die andere Hälfte daraufsetzen und das Ganze in dreieckige Stücke schneiden. Kurz vor dem Servieren die Reistörtchen mit einer Lötlampe hellbraun karamellisieren.

Auf die Desserteller je ein Reistörtchen, eine Kugel Schlehensorbet und die aus den Ringen gelöste Schlehenblüten-Mandel-Creme geben. Nach Belieben mit Schokolade verzieren.

Schlehe, lat. Prunus spinosa, Rosaceae

Die Schlehe kann auch als »Mutter der Pflaumen« bezeichnet werden. Die Blüte hat ein ausgeprägtes Mandelaroma. Die Beeren werden nach dem ersten Frost geerntet, in Desserts oder zu »falschen« Oliven verarbeitet oder lassen sich als hochwertiger Schlehenbrand genießen. Die kleinen »Mandeln« im Schlehenstein verwende ich wegen ihres Bittermandelaromas in Desserts mit Mandeln oder zum

Backen.

Vieux Sinzig Gourmet-Manufaktur/Jean-Marie Dumaine