Hochschule

Albstadt-Siegmaringen

neuer Studiengang

Bachelor-Studiengang Lebensmittel, Ernährung, Hygiene

an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen

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Interessante Projekte warten auf die Studenten. Hier ein Beispiel.

Untersuchung zu Heißgetränken als Basis für Krebsrisikoanalysen und Verbraucherempfehlungen im Bachelor-Studiengang Lebensmittel, Ernährung, Hygiene

Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) bewertet „sehr heiß“ (> 65 °C) konsumierte Getränke als „wahrscheinlich krebserregend“. Vor diesem Hintergrund wurden im Bachelor-Studiengang Lebensmittel, Ernährung, Hygiene in Kooperation mit dem Lebensmittelchemiker und Toxikologen Dr. Dirk Lachenmeier, CVUA Karlsruhe, der an der Risikoeinschätzung der IARC beteiligt war, Abschlussarbeiten (Betreuerin Prof. Dr. Gertrud Winkler) zum häufig konsumierten Heißgetränk Kaffee durchgeführt. Die Ergebnisse sind Grundlage für Krebsrisikoanalysen und konkrete Verbraucherempfehlungen.

Lisa-Marie Verst erhob die Servier- bzw. Ausgabetemperatur von 356 Kaffees in der Gastronomie und von 110 Kaffees aus unterschiedlichen Maschinentypen in Haushalten und legte damit erstmals Temperaturdaten von Kaffeegetränken in Deutschland vor. Die gemessenen Temperaturen lagen sowohl im Haushalt als auch in der Gastronomie im Mittel 10 °C über der Schwellentemperatur der IARC (Mittelwert aller Messungen: 75 °C, Standardabweichung: 5 °C). In der Regel ist eine Mindestabkühlzeit von > 10 min bzw. eine Zugabe von > 20 ml kalter Milch ausreichend, um Kaffee auf Temperaturen von < 65 °C abzukühlen. Die Ergebnisse sind in der Ernährungsumschau 4/2018 publiziert:

https://www.ernaehrungs-umschau.de/english-articles/23-04-2018-dispensing-and-serving-temperatures-of-coffee-based-hot-beverages/.

Tabea Langer widmete sich den Fragen, welchen Einfluss der Bechertyp und die Füllmenge unterschiedlicher Tassen und To-Go-Becher auf das Abkühlverhalten von Kaffee haben und wie lange es dauert, bis sich Kaffee auf weniger als 65 °C abkühlt? Mit Hilfe von drei Messfühlern im Becherinneren wurde die Abkühldauer von 88 °C heißem Wasser, welches ein vergleichbares Abkühlverhalten zu Kaffee aufweist, auf unter 65 °C gemessen. Pro Bechertyp wurden für die Füllmengen von 237 ml und 355 ml zwischen zwei und fünf Messungen durchgeführt.

Es zeigt sich, dass sich der Abkühlvorgang bei einer größeren Füllmenge erwartungsgemäß länger dauert. Einwegbecher benötigen durchschnittlich zwischen 20 und 24 Minuten, um auf Temperaturen unterhalb 65 °C abzukühlen. Mehrweg-Isolierbecher benötigen hierfür 29 bis 42 Minuten.

Die Abkühldauer von Kaffee variiert stark in Abhängigkeit vom Bechertyp und der Füllmenge. Am schnellsten kühlt Kaffee in einer Keramiktasse ab, die längste Zeit benötigt er in einem doppelwandigen Thermos-Isolierbecher aus Edelstahl. Die Ergebnisse werden veröffentlicht in der Zeitschrift Deutsche Lebensmittelrundschau im Heft 7/2018.

Julia Dirler führte Untersuchungen zum Schmerzschwellenwert für heiße Getränke durch und entwickelte ein Studiendesign, mit dem die Frage, ab welcher Temperatur Heißgetränke als zu heiß empfunden werden, elegant untersucht werden kann. An der Pilotstudie nahmen 87 Hochschulangehörige teil. Ihre bevorzugte Trinktemperatur von durchschnittlich 63 °C und ihre Schmerzschwelle von durchschnittlich 67 °C lagen beide nahe bei der IARC-Schwellentemperatur von 65 °C. Die Ergebnisse werden veröffentlicht in Foods 7/2018 und sind vorab bereits auf der open access platfom preprints zugänglich www.preprints.org/manuscript/201804.0334/v1

Generell lassen sich daraus folgende Empfehlungen für Verbraucher ableiten: Heißgetränke sollten in den meisten Fällen vor dem Trinken durch ausreichend lange Wartezeiten oder Milchzugabe abgekühlt werden. In Keramiktassen und bei geringen Füllmengen kühlen Heißgetränke schneller ab.

Solche und ähnlich Fragestellungen interessieren Sie? Im Bachelor-Studiengang Lebensmittel, Ernährung, Hygiene an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen bilden wir Fachkräfte für die Ernährungswirtschaft und verwandte Branchen aus.

Versuchsset für Untersuchungen zum Schmerzschwellenwert für heiße Getränke

Hochschule Albstadt-Sigmaringen, Fakultät Life Sciences

Moderne Labore, eine hohe Praxis- und Serviceorientierung, individuelle Betreuung sowie der enge und stete Austausch mit Unternehmen - das alles bietet die Hochschule für Angewandte Wissenschaften Albstadt-Sigmaringen.

An den zwei Standorten in Albstadt und Sigmaringen sind aktuell rund 3.500 Studierende eingeschrieben - die Hochschule bietet insgesamt elf siebensemestrige Bachelorstudiengänge an und darüber hinaus acht konsekutive Masterstudiengänge.

Der Bachelorstudiengang LEH – Lebensmittel / Ernährung / Hygiene und der Masterstudiengang Facility and Process Design an der Fakultät Life Sciences weisen eine deutliche Profilbildung in den Bereichen Lebensmittel- und Prozesstechnologe, Produktentwicklung und Sensorik sowie Catering Management, und Gerätetechnologie auf. Das Studium LEH – Lebensmittel / Ernährung / Hygiene kombiniert naturwissenschaftliches Grundwissen mit lebensmittelspezifischen, ernährungsphysiologischen, technischen, ökologischen und betriebswirtschaftlichen Kenntnissen. Ergänzend werden sowohl ingenieurwissenschaftliche Themen wie Verfahrenstechnik, Prozessautomation und Biotechnologie gelehrt als auch physikalische, chemische, mikrobiologische und moderne molekularbiologische Analysenmethoden zur Qualitätskontrolle vermittelt.

Der Masterstudiengang Facility and Process Design vermittelt in der Wahlrichtung „Planung von Großküchen“ die speziellen Planungsanforderungen an Produktionsabläufe und Logistik, die erforderlichen Gerätetechnologien, die technische Gebäudeausrüstung sowie die Automatisierungsstrategien im Großküchenbereich.

Die seit dem Wintersemester 2015/16 neu eingeführte Vertiefungsrichtung Produkt- und Prozessinnovation berücksichtigt neben innovativen Lebensmittelproduktionsverfahren und Innovationsmanagement auch regulatorische Aspekte bei Lebensmittelinnovationen sowie Nachhaltigkeits-, Ethik- und Verbraucheraspekte.

Forschungsprojekte zu vielfältigen Fragestellungen werden in Zusammenarbeit mit Unternehmen und Institutionen aus dem Bereich Lebensmittel, Ernährung, Hygiene sowie im Auftrag staatlicher Stellen durchgeführt. Bevorzugt werden anwendungsnahe Projekte, die in überschaubaren Zeiträumen bearbeitet werden, entweder als Forschungsaufträge oder im Rahmen von studentischen Projekt- und Abschlussarbeiten.

Die Studierenden profitieren durch den Praxisbezug. Ihr Unternehmen, Ihre Institution profitiert, indem relevante Problemstellungen, für die im Alltagsgeschäft häufig Zeit und Ressourcen fehlen, systematisch und wissenschaftlich bearbeitet werden.

Für Rückfragen steht Ihnen Frau Prof. Dr. Astrid Klingshirn gerne zur Verfügung: klingshirn@hs-albsig.de.

Weitere Informationen unter: http://hsalbsig.de/studium/lebensmittel/Seiten/Homepage.aspx