RAL Ernährung

Symposium 2019

Am 17.05. fand die jährliche Fortbildungstagung der RAL Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz e.V. (GEK) statt. Eingeladen hatte die Gütegemeinschaft zum RAL SYMPOSIUM ERNÄHRUNG 2019 in das Messezentrum der Lebensmittelgroßhandlung Josef Dewender in Bochum.

Der Tagung ging die diesjährige Mitgliederversammlung der RAL Gütegemeinschaft voraus. Die Vereinsmitglieder wurden u.a. über das laufende Revisionsverfahren der Gütesicherung 110 Kompetenz richtig Essen informiert. Die Gemeinschaftsverpflegung hat in den letzten Jahren einen starken Strukturwandel erfahren. Nicht nur dieAnsprüche und Bedürfnisse der Gäste haben sich verändert, auch gesetzliche Vorgaben, ernährungswissenschaftlichen Erkenntnisse sowie Organisationsformen, Produktionsverfahren, Logistik und vieles andere mehr hat sich in diesem Sektor gewandelt. Aufgrund dieser veränderten Gegebenheiten hatte die Gütegemeinschaft sich für die Überarbeitung der Gütesicherung entschieden.

Um dieser zeitgemäßen Anpassung des RAL Gütezeichen Kompetenz richtig Essen gerecht zu werden, hatte die GEK die Entwurfsfassung der Vergabekriterien mehr als vierzig Institutionen, Verbänden, Hochschulen und Ministerien der tangierten Fachwelt zur Expertise und Stellungnahme vorgelegt. Nach Abschluss dieses Revisionsverfahrens wird die Auszeichnung mit dem RAL Gütezeichen Kompetenz richtig Essen Interessenten in einer aktuell novellierten Form zur Nutzung zur Verfügung stehen. Im Rahmen der Mitgliederversammlung fand die Ehrung besonders langjähriger Mitgliedsbetriebe statt, die seit vierzig Jahren und mehr die Auszeichnung mit dem RAL Gütezeichen tragen dürfen und alle zwei Jahre in einer neutralen Fremdüberwachung die Einhaltung der Vergabekriterien nachweisen müssen.

Auch in diesem Jahr ist es der RAL Gütegemeinschaft gelungen, den Teilnehmern ein anspruchsvolles und abwechslungsreiches Themenspektrum zu präsentieren. Den Anfang des Symposiums machte ein Beitrag von ProVeg Deutschland. Befragungen haben ergeben, dass die Gründe für eine fleischreduzierte oder fleischfreie Ernährung vielfältig sind. Körperliches Wohlbefinden oder gesundheitliche Gründe werden ebenso wie die der Wunsch nach einer nachhaltigeren Lebensweise genannt. Dementsprechend hat der Umsatz mit vegetarischen und veganen Produkten im Lebensmitteleinzelhandel in den vergangenen Jahren ein deutliches Plus verzeichnen können. Dem Wunsch der Gäste folgend hat auch das Angebot in Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung wie Betriebsrestaurants, Kliniken oder Schulen zugenommen. Pflanzliche Ernährung schützt das Klima und die Umwelt. Rund 60% der Treibhausgasemissionen unserer Ernährung sind auf tierische Produkte zurückzuführen. Daneben gehen Artenverlust und der Verlust der Diversität zum Großteil auf das Konto des Konsums tierischer Produkte. Durch den Verzehr von mehr pflanzlichen Produkten kann die Klima- und Umweltfreundlichkeit einer Mahlzeit unmittelbar erhöht werden. Katleen Haefele und Debora Schweinsberg referierten über die Vorzüge einer pflanzlichen Ernährung und zeigten praxisnah auf, wie eine pflanzenbasierte Ernährung gesund und vollwertig richtig umgesetzt werden kann. Dabei wurden als kritisch geltende Nährstoffe beleuchtet und Empfehlungen zur Bedarfsdeckung durch pflanzliche Lebensmittel vermittelt.

„Essen und Trinken als zentrales Element gelungenen Alterns“ stand im Fokus des Beitrages von Martha Niemöller. Eine hohe Anzahl älterer Menschen gilt als mangelernährt. Diese Unterversorgung begünstigt u.a. Infektionskrankheiten, Stürze und den Verlust kognitiver Fähigkeiten. Ein schlechter Ernährungszustand führt zu längeren Krankenhausaufenthalten, zusätzlichen Pflegekosten und letztlich zu einem erhöhten Sterberisiko. Mit zunehmendem Alter lassen Geschmacks- und Geruchssinn nach, häufig geht der Appetit durch Kau- und Schluckstörungen oder psychische Erkrankungen wie Depression oder Demenz verloren. Die bedarfs- und bedürfnisgerechte Ernährung älterer und hochbetagter Menschen stellt nicht nur die ausreichende Versorgung mit Energie und Nährstoffen sicher, sondern leistet auch einen ganz entscheidenden Beitrag zur Wahrung der Lebensqualität und dem Erhalt der Selbständigkeit. Vor diesem Hintergrund ist es erforderlich, auf die Schwierigkeiten der Betroffenen einzugehen und individuelle Lösungen zur Versorgung zu nutzen. Hierzu zählt auch der Einsatz adäquater Hilfsmittel wie z.B. eine Geschirrserie, welche zum Ausgleich alterstypischer funktioneller Defizite die Selbständigkeit und Teilhabe an gemeinsamen Mahlzeiten ermöglicht.

Ergänzend zum vorangegangenen Vortrag stellte Torsten Noelting geeignete Table-top Ausstattungen zur Unterstützung bei kognitiver und motorischer Einschränkung vor. Mit zunehmendem Alter nachlassendes Hör- und Sehvermögen oder eine verminderte Feinmotorik der Hände erfordern ebenso Geschirr und Besteck mit speziellen Lösungen. Durch eine Formgebung, die den ergonomischen Ansprüchen gerecht wird, stellen verschiedene Hersteller Geschirr zum Erhalt der Selbständigkeit beim Essen und Trinken bereit. Neben der Gebrauchsfertigkeit liegt ein weiteres Augenmerk auf dem ästhetischen Aspekt. So werden neben Geschirrteilen aus Kunststoff ebenso hochwertige Porzellan Alternativen angeboten, die sich in Optik, Material und Dekor nahtlos in einer Geschirrserie integrieren. Vorgestellt wurden funktionelle Details der Waren zum Ansehen, Anfassen und Ausprobieren.

Clean-labelling-Produkte gemeinsamen mit den Teilnehmern genauer unter die Lupe zu nehmen, hatte sich Heidi Homann zur Aufgabe gemacht. Die Referentin stellte die Abgrenzung zu anderen Angaben wie „frei von“ dar und gab den wichtigen Hinweis, dass es bisher für clean label keine Positionspapiere, rechtsverbindliche Vorgaben und eine einheitliche Definition gibt. Durch die clean label Deklaration möchten Lebensmittelhersteller häufig ihre Waren gegenüber Produkten von Mitbewerbern abgrenzen und Ernährungstrends potentieller Käufer gerecht werden. Zusätze wie Farbstoffe, Konservierungsmittel oder Geschmacksverstärker beunruhigen Verbraucher zunehmend, so dass diese sich Angaben auf den Verkaufsverpackungen zur Orientierung wünschen. Zutatenlisten sind häufig schwer zu lesen und unverständlich. Das auf der Produktvorderseite prominent präsentierte clean label soll dem Konsumenten mit dem Wunsch nach gesunden und natürlichen Lebensmitteln die Kaufentscheidung erleichtern. Allerdings ist der Blick auf die Zutatenliste unumgänglich, da z.T. Formulierungen wie „ohne Zusatz von Konservierungsstoffen“ oftmals die Verwendung von Zusatzstoff-Imitaten maskieren. Auch Zutaten wie Hefeextrakt dürfen mit dem Claim „frei von Geschmacksverstärkern“ gelabelt werden, täuschen durch ihre geschmacksverstärkende Eigenschaft aber möglicherweise darüber hinweg, dass der Anteil an namensgebenden und für dieses Produkt charakteristischen Zutaten sehr gering sein kann und damit nicht den Erwartungen an die Zusammensetzung entspricht.

Wie die Umsetzung eines umfassenden Nachhaltigkeitskonzeptes aussieht stellte Horst Kafurke, Geschäftsführer der innogy Gastronomie GmbH, anschaulich dar. Das Nachhaltigkeitskonzept beruht auf den vier Säulen Ökologie, soziale Verantwortung, Ökonomie und Gesundheit. Entscheidend für die Nachhaltigkeitsstrategie ist die Verantwortungsübernahme entlang der gesamten Wertschöpfungskette, d. h. von definierten Anforderungskriterien an die Erzeuger und Lieferanten über den Einkauf, Produktion, Logistik bis hin zum Gast. Eine feste Größe des nachhaltigen Einkaufs bilden festgelegte Warengruppen und Anforderungen an die Erzeuger. So werden anhand einer Checkliste z.B. Kriterien für Zucht, Haltung und Futtermittel der Schlachttiere festgelegt. Funktionieren kann ein solches Konzept nur, wenn es fest im Unternehmensleitbild verankert ist und von der Geschäftsführung und den Mitarbeitern getragen und gelebt wird.

Wie wertvoll der wertschätzende Umgang mit dem Patienten für eine erfolgreiche Ernährungsberatung ist, vermittelte Dipl. Oec. Insa Raabe-Jost den Teilnehmern. Die Referentin ging in Fallbeispielen auf verschiedene Beschwerden und Erkrankungen von Patienten ein, bei denen stets die individuelle Persönlichkeit, Biografie und Situation im Vordergrund steht. Eine besondere Herausforderung stellen Patienten dar, die noch nicht ausdiagnostiziert sind oder die mit ihrer Diagnose und der darauf beruhenden Kostformverordnung durch den Arzt nicht einverstanden sind oder die einem „Ernährungshype“ folgen. So nimmt die Beschäftigung mit gesunder Ernährung z.T. pseudoreligiöse Züge mit teilweise dogmatischen Verhaltensweisen an. Entscheidend ist daher für die Ernährungsfachkraft Lifestylediäten von definierten Krankheitsbildern abzugrenzen. Auch die Verpflegung in einer Klink kann nicht jedem Wunsch des Patienten gerecht werden. Hier ist es unabdingbar, dass eine valide Diagnostik stattgefunden hat und der behandelnde Arzt die entsprechende Diät verordnet.

Unter einer Krebserkrankung kann sich die Bedeutung von Essen und Trinken verändern. Es kommen zahlreiche Fragen, aber auch Ängste auf: Was soll ich essen und trinken? Kann eine bestimmte Ernährungsweise meine Krebserkrankung, meine Therapie unterstützen? Haben Nebenwirkungen der Krebstherapie Auswirkungen auf meine Nahrungsaufnahme? Dies sind Fragen, mit denen Susanne Rolker in ihrer täglichen Arbeit konfrontiert wird. Die erfahrene Diätassistentin gab wertvolle Empfehlungen und lieferte viele praxisnahe Lösungen wie die Ernährungstherapie einen wichtigen Beitrag in der Behandlung leisten kann. Aus vielen Untersuchungen ist bekannt, dass der Ernährungszustand onkologischer Patienten von großer Bedeutung ist, da er unter anderem einen Einfluss auf die Therapieverträglichkeit, Lebensqualität und Überlebenszeit hat. Es gibt im Rahmen einer Ernährungstherapie viele Möglichkeiten Nährstoffdefizite auszugleichen, die individuell auf den Betroffenen abgestimmt sind. Aber auch Nebenwirkungen der unterschiedlichen Krebstherapien können sich auf die Ernährung auswirken, diese sollten durch geeignete individuelle Maßnahmen gelindert oder beseitigt werden. Abgerundet wurde das Symposium durch eine vielseitige Industrieausstellung, die den Teilnehmern ermöglichte sich bei Partnern aus Handel und Industrie über Produktneuheiten aus den Bereichen Lebensmittel, Software und Hygiene zu informieren.