Küche und Technik

Der erste Teil des Handbuchs 

„Küche und Technik - Handbuch für gewerbliche Küchen“ 

ist erschienen. 

Veröffentlicht hat den Band die Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft e.V. (dgh). Renommierte Experten des Fachausschuss Haushaltstechnik haben die verschiedenen Bereiche der Küchen von Einrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung wissenschaftlich fundiert dargestellt. Unter der Federführung von Prof. Michael Greiner (Hochschule Weihenstephan-Triesdorf), Prof. Dr. Stephanie Hagspihl (Hochschule Fulda) und Prof. Dr. Jörg Andreä (Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg) ist durch die Unterstützung des Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik (HKI) ein praxisnahes Werk entstanden, das die Lücke im Fachbuchangebot schließt, da es bisher kaum Literatur zu diesem Spezialgebiet gibt.

Das Handbuch richtet sich an alle, die in der beruflichen Praxis oder Ausbildung mit der Technik gewerblicher Küchen befasst sind wie z.B. Studierende der Oecotrophologie oder verwandter Studiengänge sowie an Küchenleiter und weitere Verantwortliche in Einrichtungen mit Gemeinschaftsgastronomie. Die Lektüre empfiehlt sich ebenso als sinnvolle Unterlage für Quereinsteiger z.B. aus Individual- oder Systemgastronomie. Bisherige Fachliteratur zu den vielfältigen Aspekten der gewerblichen Küchen waren in der Regel sehr umfangreich und richteten sich eher an Fachplaner, als an in Großküchen Tätige. 

Viele Verantwortliche stehen heute aufgrund der häufig überalterten Küchen vor der Entscheidung, welches Produktionssystem ihre Versorgungsaufgabe optimal erfüllt und den Gästen eine gute Qualität im Sinne einer gesunden und schmackhaften Ernährung ermöglicht. Beleuchtet werden die Prozesse der verschiedenen Produktionsverfahren sowie die Besonderheiten, Vor- und Nachteile, die jede Variante mit sich bringt, so dass der Leser hilfreiche Entscheidungskriterien an die Hand bekommt. Weiter informiert das Handbuch über die Grundlagen und Einflussgrößen auf die Wirtschaftlichkeit, die bei der bedarfsgerechten Küchenplanung zu beachten sind. 

Ein weiteres Kapitel behandelt die ökologischen Gesichtspunkte der Speisenproduktion, denn Küchen der Außer-Haus-Gastronomie haben einen enormen Einsatz an Lebensmitteln und einen damit verbundenen hohen Energieverbrauch. Aufgezeigt werden betriebliche Maßnahmen zur Energieeinsparung und Schonung von Ressourcen, so dass es Betreibern von gewerblichen Küchen besser ermöglicht werden kann, ihrer Verantwortung zur Schaffung einer besseren Ökobilanz nachzukommen. 

Der Leser gewinnt Einblicke in die neuesten Möglichkeiten der Digitalisierung in der Großküche 4.0. Vorgestellt werden Beispiele, Möglichkeiten und Grenzen der Steuerung über vernetzte Software Lösungen und neue Bedienkonzepte.

Selbstverständlich werden auch rechtliche Grundlagen zur Lebensmittelhygiene, guten Hygienepraxis und einem auf die individuellen Gefahrenpunkte ausgerichteten HACCP-Konzeptes behandelt. 

Die Publikation kann kostenfrei unter https://haushalt-wissenschaft.de/handbuch-kueche-und-technik/ abgerufen werden. Der zweite Teil des Handbuchs, der im Laufe des Jahres erscheinen soll, widmet sich den komplexen "physikalisch-technischen Grundlagen" sowie der "Technik in den Arbeitsbereichen". 

Dem Autorenteam und dem Herausgeber gebührt großer Dank für dieses hilfreiche Praxishandbuch. Wir sprechen eine eindeutige Empfehlung zur Lektüre aus und sehen dem Erscheinen des zweiten Teils mit großer Erwartung entgegen. 

Susanne Lange, Jörg Jendrny

RAL Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz e. V.