ErfaChefsKitchens
Stefan Wilke - The Fontenay
Parkview & Lakeside Restaurant in Hamburg
05.06.2023
Rückblick
Ein offener Erfahrungsaustausch bei unseren Gastgebern: Stefan Wilke & Team
Beim ErfaChefsKitchens mit Stefan Wilke und seinem Team im Luxushotel "The Fontenay" in Hamburg leuchteten die Augen der TeilnehmerInnen bereits beim Betreten der beeindruckenden Atrium-Lounge des Prachthotels, das in einem wunderschönen Park an der Außenalster liegt. Nach der Führung durch das Hotel inkl. Suite und Hauptküche ging es für uns weiter in der Lakeside-Küche.
Dort erlebten wir – im glamourösen Ambiente – einen offenen Erfahrungsaustausch und erhielten live wertvolle Einblicke, Tipps und Kniffe von Profis in der Küchenpraxis und -planung sowie Insides zu den Anforderungen der Küchencrews des The Fontenay.
Stefan Wilke und seine Nachwuchsköchinnen und -köche zauberten uns ein wundervolles Menü.
Der Anspruch des Gastgebers:
"Die Küche ist Abenteuer, Exotik und Vielfalt - vergleichbar mit einer unvergesslichen Reise"
Stefan Wilke – Seine Kochkunst ist geprägt von seinem exzellenten Erfahrungsschatz von Reisen um die ganze Welt sowie dem Arbeiten auf 5 Sterne-Schiffen. Das Erfahren verschiedenartigster Kulturen macht seine kulinarischen Kreationen einmalig. Auch an Land, bei großen Veranstaltungen und Auftritten mit Starköchen wie Dieter Müller, Heinz Winkler oder Karlheinz Hauser, ist er ein gern gesehener „Gast“ und überzeugt die Feinschmecker mit seinem Können.
Blick hinter die Kulissen
Thies Sponholz und sein Team zeigten uns "unter KollegInnen" stolz ihr The Fontenay und berichteten uns von den Anforderungen, die sie für Gäste und Inhaber täglich erfüllen.
Begrüßung | Besichtigung Hauptküche
Führung The Fontenay - The luxury lakeside Hotel
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Küchengespräche | Lunch | Küchenpraxis | Erfahrungsaustausch | Hintergründe
in der Lakeside-Küche
Küchenpraxis und Hintergründe in der Lakeside-Küche mit Lunch
Für die Teilnehmenden hat sich das Team des Küchendirektors kulinarisch einiges einfallen lassen.
Neben spannenden Einblicken und Gesprächen genossen wir in der Küche des Lakeside Restaurants – zusammen mit dem gesamten Team – eine Bandbreite an kulinarischen Highlights aus dem The Fontenay mit der Handschrift von Stefan Wilke.
Unser Lunch-Menü von Stefan Wilke & Team
am 05.06.2023 in der Seeside Küche Hier klicken >>
Kleiner Salat von grünem und weißem Spargel
mit gebackenem Kalbsbries, Kerbelmayonnaise, Nussbutter-Vinaigrette und gebeiztem Bio-Eigelb
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Kleiner Karamellisierter Ziegenkäse vom Backensholzer Hof
auf mariniertem Babyspinat mit dreierlei vom Rhabarber und kandierten Haselnüssen
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Tatar vom Husumer Weiderind
klassisch angemacht mit geröstetem Sylter Weißbrot
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Hummercremesuppe
mit kleiner Timbale, Erbsen, geröstetem Blumenkohl und Gemüsestreifen
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Wilkes Laksa mit Riesengarnele
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Hausgemachte Pasta mit Spargel, Trüffel und Jakobsmuschel
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Geschmorte Ochsenbacke mit Süßkartoffelstampf und wildem Brokkoli
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Kleine hausgemachte Campanelle Pasta
In einer Sauce von geräucherter Paprika und Zitrone mit Jalapeño, Kalamata Oliven, Bio Burrata und Basilikumkresse
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„Trio der Karotte“ Lackierte Karotte
auf Ají Amarillo Püree mit Karotten-Miso-Beurre Blanc und Koriandercrumble
Baba au rhum
mit exotischen Früchten und Kokosschaum
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Weiße Schokoladencrème mit Tahiti Vanille,
Tonkabohne, Erdbeeren, Olive und Minze
Küchengespräche
Experten und Erzeuger berichteten uns von ihren Erfahrungen und Anforderungen:
Anforderungen & Rahmenbedingungen
Projekt The Fontenay
Hintergründe | Vorgehensweise | Herausforderungen
Peter Neumann - K Drei Planungsgesellschaft
Küchentechnik "live"
Was kann und wie nutzt man die Technik? Wir zeigen was geht und gehen ans Limit.
Matthias Wandel & Dominic Ehrenberger, Menu System
Regionale Erzeuger
verrieten uns, wie sie die Ansprüche von Stefan Wilke und Julian Stowasser erfüllen
Steffen Meyer - Spargel- und Süßkartoffelbauer
Exquisite Produkte - die die Gäste begeistern
Beschaffung | Verfügbarkeiten | Hintergrundinformationen
Karl Niehusen - Hummer Pedersen
Mit Fachwissen, Engagement und Leideschaft fürs Thema
waren mit dabei:
Stefan Wilke
unsere Gastgeber
Stefan Wilke – Küchendirektor im Hotel The Fontenay Hamburg Stefan Wilke schätzt die Hamburger Gäste. „Sie gehen gern essen, haben ein großes Genussbewusstsein, mögen es aber gleichzeitig klar, saisonal und eher klassisch als verspielt.“ Das kommt dem gebürtigen Baiersbronner und seinem Küchenstil sehr entgegen. Nach seiner Kochausbildung im Restaurant Engel Obertal sammelte er Erfahrungen in der Traube Tonbach bei Harald Wohlfahrt. Eine besonders prägende Zeit verlebte Stefan Wilke ab 2004 beim Luxuskreuzfahrtanbieter Hapag-Lloyd. Zehn Jahre bereiste er auf der MS EUROPA und MS EUROPA 2 als Küchenchef die Welt und war u.a. maßgeblich an der Entwicklung des Küchenbereiches auf der MS EUROPA 2 und für 70 Mitarbeiter verantwortlich. Auch sein 2008 erschienenes Kochbuch „Genießen auf den Weltmeeren“ entstand in dieser Zeit. Seit November 2015 ist Stefan Wilke Küchendirektor im The Fontenay und damit hauptverantwortlich für alle Restaurantkonzepte, den Bankettbereich, die Bars und 40 Mitarbeiter.
Thies Sponholz
unsere Gastgeber
Dem Gast richtig zuhören, sich voll auf ihn konzentrieren und mit einer natürlichen Herzlichkeit Gastgeber sein – das sind wichtige Grundwerte für den geschäftsführenden Direktor Thies Sponholz. Der gebürtige Husumer startete seine Laufbahn mit einer Ausbildung zum Restaurantfachmann im Landhaus Carstens in Timmendorfer Strand. Im Anschluss folgten Stationen im Hotel Suvretta House in St. Moritz und im Hotel Negresco in Nizza, später bei Sheraton in den USA. Mit Amerika erfüllte sich Thies Sponholz einen Traum. Er arbeitete in Palo Alto im kalifornischen Silicon Valley. Wieder in Deutschland bekleidete er die Position des Resident Managers im Europäischen Hof in Baden-Baden, gewann den Egon-Steigenberger-Preis und ging erneut in die USA, diesmal zu Hilton. Nach seiner Rückkehr in die Heimat, übernahm Thies Sponholz seine erste Stelle als Direktor im Badischen Hof in Baden-Baden. 2006 kam er als General Manager ins Rocco Forte Hotel de Rome, wo er sieben Jahre tätig war. Seit dem 1. Januar 2015 ist er Geschäftsführender Direktor im The Fontenay.
Matthias Wandel
der gelernte Koch ist maßgeblich an der Planung und Umsetzung von Herden von Spizenköchen beteiligt. Seine Erfahrungen, sein Wissen und viele Tipps sind in viele Küchen eingeflossen. Er zeigt uns u.a. auch auf, wie man den Spagat zwischen maximaler Leistung, Energieeffizienz und Arbeitsergonomie, in der Küche meistern kann.
Dominic Ehrenberger
Der Herd ist und bleibt auch in Zukunft das Herz einer jeden Restaurationsküche. Damit die Arbeits- und Produktionsprozesse in der Profi-Küche und am Herd ein Optimum an Effizienz ergeben, sollte die Mass- und Leistungskonfiguration der Herdanlage konsequent auf die jeweiligen individuellen Bedürfnisse und Anforderungen massgeschneidert gestaltet sein.
Karl Niehusen
Inhaber Hummer Pedersen. Köche wissen es, Gourmets auch, und unsere Kunden erst recht: Edelfische gehören zu den wertvollsten und schmackhaftesten Nahrungsmitteln überhaupt. Selbst ausgefallenste Arten wie Papageifische, Gotteslachse, Kingfische, Mahimahi, Mondfische, Drachenköpfe oder Juwelenbarsche aus den entlegensten Ecken der Welt liefern wir – und das auf kürzesten Importwegen, z. B. per Luftfracht. Denn so reichhaltig unser Sortiment auch ist, eines gilt für alle Fischsorten gleichermaßen: nichts geht über Frische. Dies gilt idealerweise auch für die Weiterverarbeitung oder Zubereitung, bei der wir natürlich ebenfalls gern mit Rat und Tat zur Seite stehen.
Steffen Meyer
Spargelgut Meyer
Gemeinsam mit unseren Partnern entwickeln wir bei der Spargelgut Meyer GmbH moderne Methoden für den nachhaltigen und Ressourcen schonenden Spargelanbau beständig weiter. Diese Technologien stellen wir in unseren Seminaren vor. Gleichermaßen sind unsere Seminare für Geschäftskunden ein Forum für den Austausch untereinander.
Peter Neumann
K Drei
Was bringt die beste Idee, wenn niemand beratend zur Seite steht? Um eine optimale, moderne und energieeffiziente Großküche umzusetzen, sollten technische Grundlagen und wirtschaftliche Aspekte von Beginn an berücksichtigt werden. Das ist für uns selbstverständlich. Wir zeigen in Hamburg wie wir das machen.
Organisation und Moderation
Christin Schmalenbach & Michael Möhring
ErfaFoodService
Wir freuen uns über jeden und bedanken uns bei allen, die durch ihre aktive Teilnahme an der ErfaFoodService solche und andere Aktionen ermöglichen. Unterstützten wir uns gegenseitig.
Ablauf
Agenda ErfaChefsKitchens The Fontenay - Stand 31.05.23.pdf"Keiner ist so klug wie alle"
Erfahrungsaustausch lohnt sich
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Ausblick
Freuen Sie sich auf spannende ErfaWebTalks, ErfaExpertenGespräche und auf echten Genuss im ErfaCulinaryTalk - digital. Wir sprechen gemeinsam über Produkte, Konzepte, Dienstleistungen, Innovationen, über tolle Ideen und Trends aus Praxis und Forschung, tauschen Meinungen und Erfahrungen aus uvm.
Haben auch Sie ein interessantes Thema, das Sie gerne mit einbringen möchten? Dann melden Sie sich bitte unter: info@erfa-foodservice.de