ErfaChefsKitchens
Stefan Wilke - The Fontenay
Parkview & Lakeside Restaurant in Hamburg
05.06.2023 | 11:00 - 15:30 Uhr
Ein offener Erfahrungsaustausch
wird ziel- und themenorientiert angeregt durch die Besichtigung von innovativen Küchen- und Gastronomiekonzepten, inklusiv einem Einblick hinter die Kulissen und in die Abläufe und Strukturen. Die Chefs, Ihre Teams sowie die Kollegen aus der Küchenplanung und technischen Umsetzung sprechen offen über alle Details sowie gute und schlechte Erfahrungen in der Nutzung und bei der Projektumsetzung - von KollegInnen für KollegInnen.
Unsere Gastgeber:
Stefan Wilke & Team
Der Anspruch des Gastgebers:
"Die Küche ist Abenteuer, Exotik und Vielfalt
- vergleichbar mit einer unvergesslichen Reise"
Stefan Wilke - Seine Kochkunst ist geprägt von seinem exzellenten Erfahrungsschatz von Reisen um die ganze Welt sowie dem Arbeiten auf 5 Sterne-Schiffen. Das Erfahren verschiedenartigster Kulturen macht seine kulinarischen Kreationen einmalig. Auch an Land, bei großen Veranstaltungen und Auftritten mit Starköchen wie Dieter Müller, Heinz Winkler oder Karlheinz Hauser, ist er ein gern gesehener „Gast“ und überzeugt die Feinschmecker mit seinem Können.
Blick hinter die Kulissen
Thies Sponholz und sein Team zeigen uns "unter KollegInnen" stolz ihr The Fontenay und berichten uns von den Anforderungen, die sie für Gäste und Inhaber täglich erfüllen.
Führung The Fontenay
The luxury lakeside Hotel
- Parkview
- Atrium-Lounge
- Tagung & Meeting
- Zimmer & Suiten
Culinary Talk
Küchengespräche | Lunch | Küchenpraxis | Erfahrungsaustausch | Hintergründe
in der Lakeside-Küche
Für die KollegInnen hat sich das Team des Küchendirektors kulinarisch einiges einfallen lassen.
Wir genießen in der Küche des Lakeside Restaurants – zusammen mit dem gesamten Team – eine Bandbreite von kulinarischen Highlights aus dem The Fontenay mit der Handschrift von Stefan Wilke.
Experten und Erzeuger berichten uns von ihren Erfahrungen und Anforderungen der Küchencrews des The Fontenay
Küchengespräche
&
Lunchmenü
Anforderungen & Rahmenbedingungen
Projekt The Fontenay
Hintergründe | Vorgehensweise | Herausforderungen
Peter Neumann - K Drei Planungsgesellschaft
Küchen-Lunch
Gang 1
Küchentechnik "live"
Was kann und wie nutzt man die Technik? Wir zeigen was geht und gehen ans Limit.
Matthias Wandel & Dominic Ehrenberger
Küchen-Lunch
Gang 2
Regionale Erzeuger
verraten uns, wie sie die Ansprüche von Stefan Wilke und Julian Stowasser erfüllen
Steffen Meyer - Spargel- und Süßkartoffelbauer
Küchen-Lunch
Gang 3
Exquisite Produkte - die die Gäste begeistern
Beschaffung | Verfügbarkeiten | Hintergrundinformationen
Karl Niehusen - Hummer Pedersen
Küchen-Lunch
Die Süße Verführung im Lakeside
Chef-Patissier Marco D’Andrea
Details
Küchenplanung | Technik
Hauptküche Parkview
Lakeside 7 Etage
optional / ergänzend ab 16:30 Uhr
Warenkunde "live" Fisch & Meeresfrüchte
bei Hummer Pedersen
Wir sind traditionell. Aber das in ganz modern. Und wir sind norddeutsch. Aber das weltweit.
Diese Gegensätze, die bei genauerem Betrachten gar keine sind, ergänzen sich wie zwei wunderbare Eigenschaften. Das zeigt sich in unserer täglichen Arbeit genauso wie in der Historie unseres Unternehmens.
Und in unserem Großhandel ebenso wie in unserem Bistro. Warum das so ist und weshalb das so gut schmeckt, das zeigen und erklären wir euch hier.
Herzlich willkommen bei Hummer Pedersen!
Mit Fachwissen, Engagement und Leideschaft fürs Thema
mit dabei:
Stefan Wilke
unsere Gastgeber
Stefan Wilke – Küchendirektor im Hotel The Fontenay Hamburg Stefan Wilke schätzt die Hamburger Gäste. „Sie gehen gern essen, haben ein großes Genussbewusstsein, mögen es aber gleichzeitig klar, saisonal und eher klassisch als verspielt.“ Das kommt dem gebürtigen Baiersbronner und seinem Küchenstil sehr entgegen. Nach seiner Kochausbildung im Restaurant Engel Obertal sammelte er Erfahrungen in der Traube Tonbach bei Harald Wohlfahrt. Eine besonders prägende Zeit verlebte Stefan Wilke ab 2004 beim Luxuskreuzfahrtanbieter Hapag-Lloyd. Zehn Jahre bereiste er auf der MS EUROPA und MS EUROPA 2 als Küchenchef die Welt und war u.a. maßgeblich an der Entwicklung des Küchenbereiches auf der MS EUROPA 2 und für 70 Mitarbeiter verantwortlich. Auch sein 2008 erschienenes Kochbuch „Genießen auf den Weltmeeren“ entstand in dieser Zeit. Seit November 2015 ist Stefan Wilke Küchendirektor im The Fontenay und damit hauptverantwortlich für alle Restaurantkonzepte, den Bankettbereich, die Bars und 40 Mitarbeiter.
Thies Sponholz
unsere Gastgeber
Dem Gast richtig zuhören, sich voll auf ihn konzentrieren und mit einer natürlichen Herzlichkeit Gastgeber sein – das sind wichtige Grundwerte für den geschäftsführenden Direktor Thies Sponholz. Der gebürtige Husumer startete seine Laufbahn mit einer Ausbildung zum Restaurantfachmann im Landhaus Carstens in Timmendorfer Strand. Im Anschluss folgten Stationen im Hotel Suvretta House in St. Moritz und im Hotel Negresco in Nizza, später bei Sheraton in den USA. Mit Amerika erfüllte sich Thies Sponholz einen Traum. Er arbeitete in Palo Alto im kalifornischen Silicon Valley. Wieder in Deutschland bekleidete er die Position des Resident Managers im Europäischen Hof in Baden-Baden, gewann den Egon-Steigenberger-Preis und ging erneut in die USA, diesmal zu Hilton. Nach seiner Rückkehr in die Heimat, übernahm Thies Sponholz seine erste Stelle als Direktor im Badischen Hof in Baden-Baden. 2006 kam er als General Manager ins Rocco Forte Hotel de Rome, wo er sieben Jahre tätig war. Seit dem 1. Januar 2015 ist er Geschäftsführender Direktor im The Fontenay.
Matthias Wandel
der gelernte Koch ist maßgeblich an der Planung und Umsetzung von Herden von Spizenköchen beteiligt. Seine Erfahrungen, sein Wissen und viele Tipps sind in viele Küchen eingeflossen. Er zeigt uns u.a. auch auf, wie man den Spagat zwischen maximaler Leistung, Energieeffizienz und Arbeitsergonomie, in der Küche meistern kann.
Dominic Ehrenberger
Der Herd ist und bleibt auch in Zukunft das Herz einer jeden Restaurationsküche. Damit die Arbeits- und Produktionsprozesse in der Profi-Küche und am Herd ein Optimum an Effizienz ergeben, sollte die Mass- und Leistungskonfiguration der Herdanlage konsequent auf die jeweiligen individuellen Bedürfnisse und Anforderungen massgeschneidert gestaltet sein.
Karl Niehusen
Inhaber Hummer Pedersen. Köche wissen es, Gourmets auch, und unsere Kunden erst recht: Edelfische gehören zu den wertvollsten und schmackhaftesten Nahrungsmitteln überhaupt. Selbst ausgefallenste Arten wie Papageifische, Gotteslachse, Kingfische, Mahimahi, Mondfische, Drachenköpfe oder Juwelenbarsche aus den entlegensten Ecken der Welt liefern wir – und das auf kürzesten Importwegen, z. B. per Luftfracht. Denn so reichhaltig unser Sortiment auch ist, eines gilt für alle Fischsorten gleichermaßen: nichts geht über Frische. Dies gilt idealerweise auch für die Weiterverarbeitung oder Zubereitung, bei der wir natürlich ebenfalls gern mit Rat und Tat zur Seite stehen.
Steffen Meyer
Spargelgut Meyer
Gemeinsam mit unseren Partnern entwickeln wir bei der Spargelgut Meyer GmbH moderne Methoden für den nachhaltigen und Ressourcen schonenden Spargelanbau beständig weiter. Diese Technologien stellen wir in unseren Seminaren vor. Gleichermaßen sind unsere Seminare für Geschäftskunden ein Forum für den Austausch untereinander.
Peter Neumann
K Drei
Was bringt die beste Idee, wenn niemand beratend zur Seite steht? Um eine optimale, moderne und energieeffiziente Großküche umzusetzen, sollten technische Grundlagen und wirtschaftliche Aspekte von Beginn an berücksichtigt werden. Das ist für uns selbstverständlich. Wir zeigen in Hamburg wie wir das machen.
Statement
Stefan Wilke
„Wir freuen uns sehr, die Kollegen: innen bei uns an der Hamburger Außenalster begrüßen zu dürfen. Das ist eine schöne Gelegenheit zum Austauschen und wir geben gerne einen exklusiven Einblick in das Schaffen und Werken im The Fontenay Hamburg.
Die Ansprüche unserer Gäste sind hoch und dementsprechend engagiert und kreativ agieren wir täglich zwischen den Herdplatten und Töpfen. Ebenso sind wir als ausgezeichneter Ausbildungsbetrieb auf eine innovative Ausbildung und Weiterbildung des Nachwuchses fokussiert. Seien Sie gespannt - mein Team und ich freuen uns auf Sie“, sagt Stefan Wilke, Küchendirektor im The Fontenay Hamburg.
Zielgruppe der Veranstaltung
Foodservice-Profis wie:
Köche | Produktentwickler | F&B Manager | Verpflegungsmanager | Betriebsleiter | Inhaber und andere Profis, die sich mit den aktuellen Anforderungen an die Küchentechnik, die Planung und die Organisation von neuen und optimalen Abläufen sowie dem Zusammenspiel von Handwerk und Technik auseinandersetzen und durch Kollegengespräche qualifizieren wollen.
Junge KollegInnen aus Küche und Service, die einen Blick in Betriebe werfen wollen, die mehr bieten als nur einen normalen Job und den Teamgeist der Gastgeber schnupper wollen.
Aus der Industrie sind KollegInnen aus der Produkt- und Konzeptentwicklung, die ihre Expertise und Wissen in die Veranstaltung einbrinigen willkommen. Die, die hier nur Ihre Produkte platzieren und verkaufen sowie Kontakte sammeln wollen, nicht.
Kosten Teilnahme ErfaChefsKitchens
Kosten Impulstreffen:
Für aktive Erfa-Teilnehmer (ErfaFoodSerivce und ErfaFreizeitParks) und deren Mitarbeiter ist die Teilnahme am Impulstreffen kostenfrei.
Die Kostenbeteiligung für Nicht-Erfa-Teilnehmer beträgt 50,00 € (zzgl. 19 % MwSt.) pro Person.
Bei Anmeldung und Nichterscheinen berechnen wir für alle eine Bearbeitungsgebühr von 50 €.
Die Teilnehmerzahl ist aufgrund der Corona-Bedingungen begrenzt.
Mit der Anmeldung akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung der ErfaFoodService.
Verpflegungspauschale:
Unser Gastgeber & Team im The Fontenay werden die Teilnehmer mit kleinen Kostproben aus der Küche und einem Menü inkl. alkoholfreien Getränken versorgen. Wir haben mit ihm eine Verpflegungspauschale von 65 € pro Person vereinbart. Die Sie bitte direkt vor Ort begleichen.
Organisation und Moderation
Christin Schmalenbach & Michael Möhring
ErfaFoodService
Wir freuen uns über jeden und bedanken uns bei allen, die durch ihre aktive Teilnahme an der ErfaFoodService solche und andere Aktionen ermöglichen. Unterstützten wir uns gegenseitig.
Ablauf
Agenda ErfaChefsKitchens The Fontenay - Stand 31.05.23.pdfDetails, die leider notwendig sind:
Die Veranstaltung wird medial begleitet. Die Teilnehmer erklären mit dieser Anmeldung ihr Einverständnis, dass das vor, während und nach der Veranstaltung entstandene Bild- und Tonmaterial für die Presse und Öffentlichkeitsarbeit genutzt werden kann. Die Veranstaltungen werden in die Mediathek und die Webseiten der Mitveranstalter eingestellt. Haftungsausschluss: Eine Haftung für Personen- oder Sachschäden und möglichen Folgen in Zusammenhang mit dem Netzwerk-Treffen wird, soweit zulässig, ausgeschlossen. Änderungen am Programmablauf und den Inhalten sind möglich / vorbehalten. Bei zu geringer Nachfrage behält sich der Veranstalter eine Absage vor. Mit der Anmeldung willigen Sie in die Verarbeitung der hier angegebenen Daten zur Durchführung der Veranstaltung ein. Die Einwilligung kann jederzeit schriftlich oder per E-Mail gegenüber der im Impressum genannten Stelle mit Wirkung für die Zukunft widerrufen werden."Keiner ist so klug wie alle"
Erfahrungsaustausch lohnt sich
BE PART OF IT!
Ausblick
Freuen Sie sich auf spannende ErfaWebTalks, ErfaExpertenGespräche und auf echten Genuss im ErfaCulinaryTalk - digital. Wir sprechen gemeinsam über Produkte, Konzepte, Dienstleistungen, Innovationen, über tolle Ideen und Trends aus Praxis und Forschung, tauschen Meinungen und Erfahrungen aus uvm.
Haben auch Sie ein interessantes Thema, das Sie gerne mit einbringen möchten? Dann melden Sie sich bitte unter: info@erfa-foodservice.de