ErfaChefsKitchens

Stefan Wilke - The Fontenay

Parkview & Lakeside Restaurant in Hamburg

05.06.2023 | 11:00 - 15:30 Uhr

Ein offener Erfahrungsaustausch 

wird ziel- und themenorientiert angeregt durch die Besichtigung von innovativen Küchen- und Gastronomiekonzepten, inklusiv einem Einblick hinter die Kulissen und in die Abläufe und Strukturen. Die Chefs, Ihre Teams sowie die Kollegen aus der Küchenplanung und technischen Umsetzung sprechen offen über alle Details sowie gute und schlechte Erfahrungen in der Nutzung und bei der Projektumsetzung - von KollegInnen für KollegInnen.

Unsere Gastgeber:

Stefan Wilke & Team 

Der Anspruch des Gastgebers:

"Die Küche ist Abenteuer, Exotik und Vielfalt 

- vergleichbar mit einer unvergesslichen Reise"

Stefan Wilke - Seine Kochkunst ist geprägt von seinem exzellenten Erfahrungsschatz von Reisen um die ganze Welt sowie dem Arbeiten auf 5 Sterne-Schiffen. Das Erfahren verschiedenartigster Kulturen macht seine kulinarischen Kreationen einmalig. Auch an Land, bei großen Veranstaltungen und Auftritten mit Starköchen wie Dieter Müller, Heinz Winkler oder Karlheinz Hauser, ist er ein gern gesehener „Gast“ und überzeugt die Feinschmecker mit seinem Können. 

Blick hinter die Kulissen

Thies Sponholz und sein Team zeigen uns "unter KollegInnen" stolz ihr The Fontenay und berichten uns von den Anforderungen, die sie für Gäste und Inhaber täglich erfüllen.

Führung The Fontenay 


The luxury lakeside Hotel


- Parkview

- Atrium-Lounge

- Tagung & Meeting

- Zimmer & Suiten 

Culinary Talk

Küchengespräche | Lunch | Küchenpraxis | Erfahrungsaustausch | Hintergründe

in der Lakeside-Küche

Für die KollegInnen hat sich das Team des Küchendirektors kulinarisch einiges einfallen lassen. 

Küchengespräche

&

Lunchmenü

Anforderungen & Rahmenbedingungen 

Projekt The Fontenay

Hintergründe | Vorgehensweise | Herausforderungen

Peter Neumann - K Drei Planungsgesellschaft

Küchen-Lunch 

Gang 1 


Küchentechnik "live" 

Was kann und wie nutzt man die Technik? Wir zeigen was geht und gehen ans Limit.

Matthias Wandel & Dominic Ehrenberger

Küchen-Lunch 

Gang 2 


Regionale Erzeuger 

verraten uns, wie sie die Ansprüche von Stefan Wilke und Julian Stowasser erfüllen

Steffen Meyer - Spargel- und Süßkartoffelbauer

Küchen-Lunch 

Gang 3 


Exquisite Produkte - die die Gäste begeistern

Beschaffung | Verfügbarkeiten |  Hintergrundinformationen

Karl Niehusen - Hummer Pedersen

Küchen-Lunch 

Die Süße Verführung im Lakeside

Chef-Patissier Marco D’Andrea

Details

Küchenplanung | Technik 

Hauptküche Parkview

Lakeside 7 Etage

optional / ergänzend ab 16:30 Uhr 

Warenkunde "live" Fisch & Meeresfrüchte 

bei Hummer Pedersen


Wir sind traditionell. Aber das in ganz modern. Und wir sind norddeutsch. Aber das weltweit.


Diese Gegensätze, die bei genauerem Betrachten gar keine sind, ergänzen sich wie zwei wunderbare Eigenschaften. Das zeigt sich in unserer täglichen Arbeit genauso wie in der Historie unseres Unternehmens. 


Und in unserem Großhandel ebenso wie in unserem Bistro. Warum das so ist und weshalb das so gut schmeckt, das zeigen und erklären wir euch hier. 


Herzlich willkommen bei Hummer Pedersen!

Mit Fachwissen, Engagement und Leideschaft fürs Thema 

mit dabei:

​Stefan Wilke

unsere Gastgeber

Stefan Wilke – Küchendirektor im Hotel The Fontenay Hamburg Stefan Wilke schätzt die Hamburger Gäste. „Sie gehen gern essen, haben ein großes Genussbewusstsein, mögen es aber gleichzeitig klar, saisonal und eher klassisch als verspielt.“ Das kommt dem gebürtigen Baiersbronner und seinem Küchenstil sehr entgegen. Nach seiner Kochausbildung im Restaurant Engel Obertal sammelte er Erfahrungen in der Traube Tonbach bei Harald Wohlfahrt. Eine besonders prägende Zeit verlebte Stefan Wilke ab 2004 beim Luxuskreuzfahrtanbieter Hapag-Lloyd. Zehn Jahre bereiste er auf der MS EUROPA und MS EUROPA 2 als Küchenchef die Welt und war u.a. maßgeblich an der Entwicklung des Küchenbereiches auf der MS EUROPA 2 und für 70 Mitarbeiter verantwortlich. Auch sein 2008 erschienenes Kochbuch „Genießen auf den Weltmeeren“ entstand in dieser Zeit. Seit November 2015 ist Stefan Wilke Küchendirektor im The Fontenay und damit hauptverantwortlich für alle Restaurantkonzepte, den Bankettbereich, die Bars und 40 Mitarbeiter.

Thies Sponholz

unsere Gastgeber

Dem Gast richtig zuhören, sich voll auf ihn konzentrieren und mit einer natürlichen Herzlichkeit Gastgeber sein – das sind wichtige Grundwerte für den geschäftsführenden Direktor Thies Sponholz. Der gebürtige Husumer startete seine Laufbahn mit einer Ausbildung zum Restaurantfachmann im Landhaus Carstens in Timmendorfer Strand. Im Anschluss folgten Stationen im Hotel Suvretta House in St. Moritz und im Hotel Negresco in Nizza, später bei Sheraton in den USA. Mit Amerika erfüllte sich Thies Sponholz einen Traum. Er arbeitete in Palo Alto im kalifornischen Silicon Valley. Wieder in Deutschland bekleidete er die Position des Resident Managers im Europäischen Hof in Baden-Baden, gewann den Egon-Steigenberger-Preis und ging erneut in die USA, diesmal zu Hilton. Nach seiner Rückkehr in die Heimat, übernahm Thies Sponholz seine erste Stelle als Direktor im Badischen Hof in Baden-Baden. 2006 kam er als General Manager ins Rocco Forte Hotel de Rome, wo er sieben Jahre tätig war. Seit dem 1. Januar 2015 ist er Geschäftsführender Direktor im The Fontenay.

Matthias Wandel

der gelernte Koch ist maßgeblich an der Planung und Umsetzung von Herden von Spizenköchen beteiligt. Seine Erfahrungen, sein Wissen und viele Tipps sind in viele Küchen eingeflossen. Er zeigt uns u.a. auch auf, wie man den Spagat zwischen maximaler Leistung, Energieeffizienz und Arbeitsergonomie, in der Küche meistern kann.

Dominic Ehrenberger

Der Herd ist und bleibt auch in Zukunft das Herz einer jeden Restaurationsküche. Damit die Arbeits- und Produktionsprozesse in der Profi-Küche und am Herd ein Optimum an Effizienz ergeben, sollte die Mass- und Leistungskonfiguration der Herdanlage konsequent auf die jeweiligen individuellen Bedürfnisse und Anforderungen massgeschneidert gestaltet sein.

Karl Niehusen

Inhaber Hummer Pedersen. Köche wissen es, Gourmets auch, und unsere Kunden erst recht: Edelfische gehören zu den wertvollsten und schmackhaftesten Nahrungsmitteln überhaupt. Selbst ausgefallenste Arten wie Papageifische, Gotteslachse, Kingfische, Mahimahi, Mondfische, Drachenköpfe oder Juwelenbarsche aus den entlegensten Ecken der Welt liefern wir – und das auf kürzesten Importwegen, z. B. per Luftfracht. Denn so reichhaltig unser Sortiment auch ist, eines gilt für alle Fischsorten gleichermaßen: nichts geht über Frische. Dies gilt idealerweise auch für die Weiterverarbeitung oder Zubereitung, bei der wir natürlich ebenfalls gern mit Rat und Tat zur Seite stehen.

Steffen Meyer

Spargelgut Meyer

Gemeinsam mit unseren Partnern entwickeln wir bei der Spargelgut Meyer GmbH moderne Methoden für den nachhaltigen und Ressourcen schonenden Spargelanbau beständig weiter. Diese Technologien stellen wir in unseren Seminaren vor. Gleichermaßen sind unsere Seminare für Geschäftskunden ein Forum für den Austausch untereinander.

Peter Neumann

K Drei

Was bringt die beste Idee, wenn niemand beratend zur Seite steht? Um eine optimale, moderne und energieeffiziente Großküche umzusetzen, sollten technische Grundlagen und wirtschaftliche Aspekte von Beginn an berücksichtigt werden. Das ist für uns selbstverständlich. Wir zeigen in Hamburg wie wir das machen. 

Statement 

Stefan Wilke

„Wir freuen uns sehr, die Kollegen: innen bei uns an der Hamburger Außenalster begrüßen zu dürfen. Das ist eine schöne Gelegenheit zum Austauschen und wir geben gerne einen exklusiven Einblick in das Schaffen und Werken im The Fontenay Hamburg.

Die Ansprüche unserer Gäste sind hoch und dementsprechend engagiert und kreativ agieren wir täglich zwischen den Herdplatten und Töpfen. Ebenso sind wir als ausgezeichneter Ausbildungsbetrieb auf eine innovative Ausbildung und Weiterbildung des Nachwuchses fokussiert. Seien Sie gespannt - mein Team und ich freuen uns auf Sie“, sagt Stefan Wilke, Küchendirektor im The Fontenay Hamburg.

Zielgruppe der Veranstaltung

Foodservice-Profis wie: 

Köche | Produktentwickler | F&B Manager | Verpflegungsmanager | Betriebsleiter | Inhaber und andere Profis, die sich mit den aktuellen Anforderungen an die Küchentechnik, die Planung und  die Organisation von neuen und optimalen Abläufen sowie dem Zusammenspiel von Handwerk und Technik auseinandersetzen und durch Kollegengespräche qualifizieren wollen.

Junge KollegInnen aus Küche und Service, die einen Blick in Betriebe werfen wollen, die mehr bieten als nur einen normalen Job und den Teamgeist der Gastgeber schnupper wollen.

Aus der Industrie sind KollegInnen aus der Produkt- und Konzeptentwicklung, die ihre Expertise und  Wissen in die Veranstaltung einbrinigen willkommen. Die, die hier nur Ihre Produkte platzieren und verkaufen sowie Kontakte sammeln wollen, nicht. 

Kosten Teilnahme ErfaChefsKitchens

Kosten Impulstreffen:

Die Teilnehmerzahl ist aufgrund der Corona-Bedingungen begrenzt. 

Mit der Anmeldung akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung der ErfaFoodService.

Nach Eingang der Anmeldung erhalten Sie die Rechnung. Die Anmeldung erfolgt verbindlich unter Anerkennung der Teilnahmekonditionen. Änderungen am Programmablauf und den Inhalten sind möglich / vorbehalten. Stornierungskosten vor Veranstaltungstag: bis zu 6 Wochen kostenlos, bis zu 30 Tage 25%, bis zu 14 Tage 50%, danach 100%. 

Verpflegungspauschale:

Unser Gastgeber & Team im The Fontenay werden die Teilnehmer mit kleinen Kostproben aus der Küche und einem Menü inkl. alkoholfreien Getränken versorgen. Wir haben mit ihm eine Verpflegungspauschale von 65 € pro Person vereinbart. Die Sie bitte direkt vor Ort begleichen

Organisation und Moderation

Christin Schmalenbach & Michael Möhring 

ErfaFoodService

Wir freuen uns über jeden und bedanken uns bei allen, die durch ihre aktive Teilnahme an der ErfaFoodService solche und andere Aktionen ermöglichen. Unterstützten wir uns gegenseitig.

Ablauf

Agenda ErfaChefsKitchens The Fontenay - Stand 31.05.23.pdf

Details, die leider notwendig sind:

Die Veranstaltung wird medial begleitet. Die Teilnehmer erklären mit dieser Anmeldung ihr Einverständnis, dass das vor, während und nach der Veranstaltung entstandene Bild- und Tonmaterial für die Presse und Öffentlichkeitsarbeit genutzt werden kann. Die Veranstaltungen werden in die Mediathek und die Webseiten der Mitveranstalter eingestellt. Haftungsausschluss: Eine Haftung für Personen- oder Sachschäden und möglichen Folgen in Zusammenhang mit dem Netzwerk-Treffen wird, soweit zulässig, ausgeschlossen. Änderungen am Programmablauf und den Inhalten sind möglich / vorbehalten. Bei zu geringer Nachfrage behält sich der Veranstalter eine Absage vor. Mit der Anmeldung willigen Sie in die Verarbeitung der hier angegebenen Daten zur Durchführung der Veranstaltung ein. Die Einwilligung kann jederzeit schriftlich oder per E-Mail gegenüber der im Impressum genannten Stelle mit Wirkung für die Zukunft widerrufen werden.
Nach Eingang der Anmeldung erhalten Sie die Rechnung. Die Anmeldung erfolgt verbindlich unter Anerkennung der Teilnahmekonditionen. Änderungen am Programmablauf und den Inhalten sind möglich / vorbehalten. Stornierungskosten vor Veranstaltungstag: bis zu 6 Wochen kostenlos, bis zu 30 Tage 25%, bis zu 14 Tage 50%, danach 100%. Die Veranstaltung wird medial begleitet. Die Teilnehmer erklären mit dieser Anmeldung ihr Einverständnis, dass das vor, während und nach der Veranstaltung entstandene Bild- und Tonmaterial für die Presse und Öffentlichkeitsarbeit genutzt werden kann. Haftungsausschluss: Eine Haftung für Personen- oder Sachschäden und möglichen Folgen in Zusammenhang mit dem Netzwerk-Treffen wird, soweit zulässig ausgeschlossen. Bei zu geringer Nachfrage behält sich der Veranstalter eine Absage vor. Mit der Anmeldung willigen Sie in die Verarbeitung der hier angegebenen Daten zur Durchführung der Veranstaltung ein. Die Einwilligung kann jederzeit schriftlich oder per E-Mail gegenüber der im Impressum genannten Stelle mit Wirkung für die Zukunft widerrufen werden.
Bilder;  The Fontenay, Menu System

"Keiner ist so klug wie alle"









Erfahrungsaustausch lohnt sich 

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Ausblick

Freuen Sie sich auf spannende ErfaWebTalks, ErfaExpertenGespräche und auf echten Genuss im ErfaCulinaryTalk - digital. Wir sprechen gemeinsam über Produkte, Konzepte, Dienstleistungen, Innovationen, über tolle Ideen und Trends aus Praxis und Forschung, tauschen Meinungen und Erfahrungen aus uvm.

Haben auch Sie ein interessantes Thema, das Sie gerne mit einbringen möchten? Dann melden Sie sich bitte unter: info@erfa-foodservice.de